本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 / V! x+ X+ c" i
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
/ Z& p% S& ~8 ~+ F接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
5 ~8 K1 ?6 n3 Y肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。' |) e6 O" T& i9 a
7 W4 b* S: ?5 a" r$ c0 K$ ?. a接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品) ]. P; b2 W9 s# J8 t$ |" B
e4 t0 C, V# t) F9 a8 w直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了) M' v! Q- W2 d5 o/ ?2 k% ]
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！6 P! \: o$ E8 }: c1 s+ J3 F
! ~4 F9 t; N+ {, I0 h: C接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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! ~+ j/ G& e/ u这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
$ r' @! w' D; U" d话题转到“米粉肉”
. U% ]. p, m5 g先把江米小火炒
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4 z7 W1 i8 Y/ M9 e ]凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
& O8 R1 N6 r' @8 }7 z接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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下面在转到小酥和鸡
5 t3 v; F, G- F+ ]2 A小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
v0 I; ^$ N, A3 n把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。 I; A9 n9 ]0 p0 _. G8 W/ O R+ j
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。" [ A4 i8 s* a \2 B( s7 ]
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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1 P0 C: l0 _4 Z4 B/ y+ l) Y9 M- e炸好，就可以直接装碗了8 F0 J/ g9 r2 \6 z5 }- f' y7 H \7 N
/ [0 S, ?! c9 h8 O所有的碗子都装好了。
# ~9 f/ ]4 [. w' L% z# A+ Q下面，重要的一步，浇汤
9 u5 B9 \% k" _! V) H6 o+ j提前熬好调料水# N) p' c2 \& M$ f5 u d
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给每个碗里浇一勺。3 u' ]4 z; h f$ K+ V, O& f( F
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。, ^* H) `9 _: D; z: N: H
蒸好的，上图喽！: ]- ^ W, v( w4 }! ~0 O" d
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。& Z) s$ X' \$ d5 q* T
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
( v0 y+ _* E# H' z首先，碗是烫的啊。* x! C+ i. c- e0 V" t+ [7 m1 R
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
, L6 ^8 X2 ^9 j" B P- m这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
2 p* A# d8 a2 _5 O0 h1 z L k& b% e真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
1 ^! g/ R1 U& n1 w蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！0 d/ Z' E' c7 L- F/ ~
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发表于 2013-1-3 20:36
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