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本帖最后由 05恬恬妈 于 2012-10-22 13:58 编辑 : f" q$ O# K/ g+ |, Y( f$ L# u
) V- d0 @4 b2 A% q0 J) K回复 05恬恬妈 的帖子
; B* _2 f8 m! w& I0 `. W( G# k2 F" {2 O! t
: A. Z2 O3 P& w1 u A F* Y在网上研究了多个版本的黑森森蛋糕制作方法，我是这样做的:
1 f" l. ]% {: Q6 S, u P7 T3 [
; a+ t- d S9 G蛋糕胚材料：低筋面粉70克 鸡蛋5个 可可粉30克 细砂糖60克（加入蛋白） 细砂糖40克（加入蛋黄） 色拉油65ML
. _% x4 }, [- u y 牛奶65ML 泡打粉4/5小勺 油）（如果不喜欢甜的，糖粉可减半）
; U+ j5 B2 [% |内陷：糖粉50克 酒渍黑樱桃半罐（或糖渍黑樱桃） 樱桃酒少许 黑巧克力150克 鲜奶油360ML（动物性淡奶油或植脂鲜奶4 @' B: R! Z8 L) A J% l- F
制作过程：( b- F0 |( F$ E$ m
1. 准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆
2 J: e: k% H0 G q. R9 D" q" a2 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖. I0 s' m+ \, _" ^# C1 s) _
3 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖! J: k6 A. y; p( n( P* Y
4 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖
5 e( J9 J! b4 J. `! N9 x: z5 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打9 d* f7 t/ S0 h" N& W/ b
6 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了
! k' X1 { a5 E- Y% K7 蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊
4 j5 t) A& F: a) f5 L- i8 把5个蛋黄加入细砂糖
! k( s% X4 W9 l# k9 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）
X) D1 r- L0 K5 R( N- l, m10 依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀$ \* Z7 B; h1 ?4 K( M# r
11 再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊
+ q! H- j& @# g( ^2 N12. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中* n+ l: B; \: ?6 g+ R1 V2 L
13 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
% f! A: y9 L) g. c4 L14. 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中
! a$ L. p# b. M1 a. V, i15. 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合% }8 `' O0 E( p( X6 r
17. 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来5 h. `9 Z k6 o3 K4 v; |% y; L( y
18. 入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却
- W% [. U. C( c. d19 烤好的蛋糕冷却脱模以后，横切成三片 & A, j9 S: z9 g0 m
20 把鲜奶油加糖粉打发（如果是植脂鲜奶油，本身已含糖，所以不用再加糖了）。取一片戚风蛋糕，用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面，然后涂上打发的鲜奶油，再铺上切碎的黑樱桃
2 P. ^1 Q3 I. y0 c! p5 K21. 盖上第二片戚风蛋糕，压实，用毛刷蘸樱桃酒刷表面，涂上打发的鲜奶油，铺上黑樱桃碎
s2 [8 {, s x5 x5 u c22 盖上第三片戚风蛋糕，压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油，撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面挤上奶油花，放上完整的黑樱桃就完成了
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发表于 2012-10-22 13:43
