本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 3 m/ G0 \- h9 h6 R6 Y4 N4 D
& w3 P5 z/ q" b, m3 i作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！ l7 z6 R0 Z( E
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！* @! u1 w, l4 b$ r
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。) a/ C# }+ u; m [, |6 ?1 r
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。: k% j( S- }& h3 a- E) \$ Z
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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4 J" L, t; c3 J把肉拌好后，就开始装碗了2 ]+ C: a0 S+ O9 S
1 ]/ X$ }: R$ E! G% o. Z, V先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！+ c0 \1 J3 L7 F5 O3 r- t
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
7 R; D" v: F) G话题转到“米粉肉”- v7 m( e. P# r4 O
先把江米小火炒
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。# m: r# j4 P/ U
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了' m& D' N! x: ?* _- k
; y3 c* I$ W' ]1 ]0 p下面在转到小酥和鸡6 D: s7 F/ b0 J2 Z' }
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
. R5 G; Q3 C! }( C# [( q% i2 h把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。 i4 F& V4 u' W" Y* o5 W' d- h! j
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
9 b# N* f: f, d: v% h8 n0 ]入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。6 t, F2 Z8 n2 {5 C
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炸好，就可以直接装碗了
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/ w* C$ o, ~. G; n0 b所有的碗子都装好了。8 b+ b6 T/ c! ^# _: w( h4 F
下面，重要的一步，浇汤5 C2 _% H3 n4 `8 X- o5 e
提前熬好调料水
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% l* y7 x& [2 A4 c7 y& Y' b; }' ]给每个碗里浇一勺。" C/ d U1 X6 v h' L; y
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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0 c! V& ?( j+ {4 d凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。, p7 D2 w2 E! H3 j+ a1 [' @0 H' f
蒸好的，上图喽！0 v9 A; U: l- n, C% ?' g4 l
1 h8 G: A# j. Q( u这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
- }& z& u) _7 l3 J( j把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。0 v* v; g) }7 u3 b) C; w
首先，碗是烫的啊。
! v" f7 r9 W( v" q* _% m还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
6 [. x; G3 q, t" ]这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！% a: |2 M3 }9 d: w! x
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！ B& b2 U/ h1 v* D6 _* B7 Q
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
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