本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 m S% I9 i7 \
9 D5 M0 N3 I- C7 Y( ^* |8 E
作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！! q$ x; x( { Y8 n9 t- F
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！% Q5 K: s# `, _. I7 ]' ] V
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
, c8 r* G: a+ P
% w" z& ?( ]9 k: W% F0 K切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。0 ?" }/ U! l$ X
+ |; I' S* M% g/ i8 g! B% I
接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品7 i' s& D# ]) U3 A
' \8 b1 a v& j8 ?. T9 b+ t( x5 j% @直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了+ m4 d' k6 Q! {8 c4 P8 o7 Z
+ s+ Z" c9 e. J* E3 A+ ~; f把肉拌好后，就开始装碗了
5 [1 J1 M+ C! o
" ~9 r- W' H5 ?/ C+ p( i6 O/ W4 O先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！6 G5 [ P" N7 x: Z1 r* [' K& G
1 g: t% |- a$ y3 `接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
, y. M) s" }* p& _
7 G$ z) b: P8 U* Q这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。; t0 u. _5 o9 |. l. l9 W& G; z% k
话题转到“米粉肉”
1 r2 y Q/ v* {) M先把江米小火炒
" _( X1 Y! \5 M/ n3 i7 M$ K( U' V' v. R5 X, b; s9 N+ i& Y
凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。2 r7 C- v" y1 ]0 |0 ~
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了2 q4 a6 q t# d% A3 r9 f3 C. e
* z- C. K' m/ ?0 S下面在转到小酥和鸡
$ o4 e" n, \! ` l小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈$ d0 J+ b" p: x: U8 } A
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。- O! ^# B2 o* S1 { |$ J
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。4 Q/ f/ {& k. b; A
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
' C# v4 g0 N' [- G( x6 x' @& f
1 w N: V# h/ [( P, {$ F* P! y- p
2 R) x7 x7 [# p* ]5 u炸好，就可以直接装碗了2 Z% b0 p; M' w; m" {
- Q% W; Z: h4 R- `) H7 G
所有的碗子都装好了。& a2 a7 {' l1 _: l4 g
下面，重要的一步，浇汤
( @/ L/ d7 m3 z9 E4 |8 s' R& e提前熬好调料水: K4 q( m' M$ _9 c" m
% l3 |0 M$ T7 i
给每个碗里浇一勺。
( {' V6 Z' C8 `* k, P+ P上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
8 S3 k3 C- v, T* [- x/ W* `- H9 w# [) D9 F* _; A5 }; H$ E
凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
5 _& M& M* O( r4 T2 [* u% V蒸好的，上图喽！# {8 H. x* j& S- A
3 Q, o3 J9 v6 }
这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。- h% ~: L3 E0 n/ u
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。. M+ u8 p1 D% e
首先，碗是烫的啊。9 R: o @0 L! s2 \$ \* y3 ~; f
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
0 w1 {" t; R& H& C这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
5 F$ b4 D& P6 ]' \! J; \真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
9 N: W6 a9 z) t8 Y蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！- E9 w5 x3 \! M& l' k$ M# ~9 W
- }5 F( y7 K: y: n' [5 r
1 J! f/ t O+ M/ x% ?5 I5 B R: b2 t/ P+ g. u9 O5 E7 B3 t
# X, H" C. K/ `/ M9 E
| 
发表于 2013-1-3 20:36
