本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！3 U& g, v9 `5 U% G4 F4 F
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
2 E$ S; k6 H3 i/ [; B肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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, k6 j" b9 U7 E+ _9 ?' ]/ X切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。8 R6 u- P6 |$ \3 G9 {
' Y' w5 p$ b) [: g6 s: Z接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了
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$ D+ V/ m5 [& [先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！' R2 J) d, Y( J [
/ d! y0 E2 p/ j; ~6 S% ~- Z接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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7 E# x1 n5 N% {: @& W7 \, h. D- B这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。2 e0 U" L0 m# p+ G
话题转到“米粉肉”: N) Z! \& z6 `2 n: {' H3 h8 C
先把江米小火炒5 F6 U7 }. o, I3 O) R. i+ d
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。% W6 _8 B4 O i& ^0 q$ n: T$ u
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了; j" w6 G) Q, e+ x& D0 ?1 M+ p
3 y" K. a5 [4 O) h1 V下面在转到小酥和鸡. y* Y3 d: r5 x% U7 P( p7 a' F% I2 c
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈# H/ M9 E# N7 M7 x5 K( I" x
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。% P. e/ y. S% k! P, L* G7 j. U
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。6 | P$ ]! K8 H
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。( f2 ^& c& G! U, w- z4 E
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2 J* I+ J+ s5 q- \/ T. i炸好，就可以直接装碗了
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所有的碗子都装好了。
; M3 r) J' `2 A2 ?/ w# O下面，重要的一步，浇汤
" P6 _# e+ M% l) C+ g K% C提前熬好调料水* |3 q3 @0 M1 Y/ c
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给每个碗里浇一勺。7 F! U0 B. @" f" a+ E! R: M5 O
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！' e+ @# l7 u# m2 j; `( l% N
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
0 Q0 n( c9 _$ o$ |! X- Z+ G蒸好的，上图喽！7 f6 Z6 n9 @4 g
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。* x1 [- I" h) G( g$ E
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
7 i7 B: Y( P% v6 f7 l/ t8 l9 r首先，碗是烫的啊。) c+ D) T9 {! l4 c5 p3 O
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。3 _# D j! E: X) }( D! T. G$ J% D* M
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！1 Z6 v7 a j0 x# I
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！8 J. Z, k1 s. j; j' ]# b% f
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！/ l7 Z) ~7 N' G+ D
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
