llawk

1.蚂蚁上树 原料：猪瘦肉100克、粉丝100克 调料：酱油15克，盐1克，料酒10克，味精1克，葱、姜各5克，湿淀粉25克。 制法：(1)将猪肉切成绿豆大小的粒。粉丝用热水泡好。葱、姜切末。
* A+ K7 Q# y1 [7 U(2)炒锅中放油40克，烧至四成热，放入肉粒炒半熟，放葱、姜，再煸炒一会，加入酱油、盐、味精、料酒、适量水、粉丝，烧开之后勾芡，淋少许明油，翻勺即可装盘。
' ]0 w3 N) w) z0 J
2 u& s- _% M  z# \1 J2 O0 M# \2.炒虾仁鸡蛋 原料：鲜虾仁二两，鸡蛋三个。调料：精盐一钱五，味素五分，花椒水、葱末各少许。 制法：虾仁片薄片，收入碗内，打入鸡蛋，加盐、绍酒、味素、葱末调拌均匀。(2)炒勺放一两半油，烧热后把调好的蛋汁倒入勺内，用勺不断推炒。至鸡蛋成片状，虾片熟透时出勺。特点：鲜香可口。6 w% s' T: N- z" [
/ k9 C( l$ p+ G$ y3 y
3．糖醋木耳 原料：黑木耳50克，荸荠100克，精盐、味素、白糖、醋、淀粉、香油各适量。 制法：泡发木耳，荸荠去皮切片。大勺放香油烧热，把木耳、荸荠一起下锅煸炒，加调料烧沸后用湿淀粉勾芡，出勺装盘。 : v+ W/ ~+ J: d/ o3 }! x
, ~  {% l" I; E" |( A8 D
4．芫爆肚丝 主配料：肚丝250克，香菜150克，豆油1500克耗100克，料酒25克，醋15克，盐2克，味素7克，葱丝、姜丝、蒜片各2克，香油10>克。 做法：肚丝汆一下，香菜切寸段。把所有配料调成汁。大勺放油，烧至六成热，倒入肚丝、调料汁，颠勺，炒匀，淋香油出勺。4 ~4 i3 a9 W* r: ]& X2 T

# z$ a- ~* H; ]/ c( d0 \5．煎蒸大排 配料：大排骨500克，植物油60克，葱1根，姜2片，盐、酒、胡椒粉、味素适量，面粉25克。 做法：把排骨剁成半厘米厚的片状大块，放盆中加入所有调料拌匀静置10分钟。炒勺上火烧热放油，把排骨的两面拍上面粉，入油中略煎（不求全熟）铲出，在盘中排好，上屉蒸熟。把腌渍排骨的卤汁上火调好口味，勾芡，浇在排骨上。
2 ?' d: ~+ I- n- n. U  D( l& }" l. p' O! ^( r4 O
6.拔丝土豆 原料：土豆一斤，白糖二两。 制法：将土豆去皮，切滚刀块；炒勺放熟油，烧五层热；下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡黄色时捞出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆放入，颠翻均匀出勺即可。
" L8 Q. y3 ~; T
  x* \% {4 W# }7.锅爆肉 原料：瘦猪肉四两。调料：香油一钱，味素五分，白糖半两，香酥四钱，酱油三钱，绍酒一钱，蒜片、姜末各少许。 制法：(1).把肉片切成二分厚，一寸宽、一寸长的片，先用精盐、绍酒喂一会儿，再用淀粉调糊好，或撒一层干面粉。（2）用一小碗加入绍酒、味素、白糖、酱油、醋和少许水淀粉对好汁卤。(3).大勺放宽油，烧六七层热，将肉片下勺，炸至外皮略硬时捞出。待油温复升七层热时，再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺。(4).原勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片，再把对好的汁卤下勺，速颠翻几下，滴香油出勺装盘。 特点：甜酸味香，酥脆可口。 ; s0 `( T+ e8 P; [# }
: Y3 U2 p- B+ _! |  I& S+ a
8.酿茄子 原料：茄子一斤、猪肉二两半。调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、香油二钱，面粉一两、葱姜少许。 制法：(1).肉剁成细馅，加入酱油、精盐、味素、香油、葱姜末拌均匀。面粉用水搅成糊。(2).茄子去皮，顺长切一分五宽的夹子片，再把拌好的肉馅酿入茄子内。(3).把酿好的茄夹口用面糊封上。勺内放宽油，烧至七成热时，把茄夹扎成虎皮色出勺，码入碗中，再上屉蒸透后扣入盘中。(4).勺内放两手勺鲜汤，加入精盐、味素，调好口味，用水淀粉勾汁，滴点香油，浇在茄上即可。
+ j# O. n7 {" @" V& B" ?9 X- r& X7 n- W7 C6 ?' `/ K6 ]7 [  _
9.汆白肉 原料：腰排肉半斤，酸菜二两，细粉一两，海米二钱。调料：精盐一钱，味素二钱，韭菜二钱，豆腐乳半块。 制法：(1).把腰排肉的皮面刮净，煮熟后切四寸长薄片。酸菜片开，切细丝，洗净挤干水。海米、细粉泡开。（2).把煮肉汤烧开，撇去浮沫，下酸菜丝、海米、白肉片、精盐，烧开三分钟后，放入细粉、味素，用慢火炖几分钟即可。食用时蘸腐乳、韭花酱。 特点：酸菜脆嫩、肉肥不腻、味香可口。
& l: H& U5 h2 t: u8 v% h  [( p: L5 [. g7 g* Q; l
10．金桶肉卷 主料：鸡胸脯肉300克，鸡蛋8个。配料：韭菜12棵，虾仁80克。 调料：熟豆油500克耗80克，味素5克，盐4克，五香粉5克，淀粉80克。 做法：（1）将鸡肉切丝，虾仁制成菱状加蛋清2个，味素、盐、五香粉少许和淀粉等制成馅待用。（2）将4个鸡蛋和2个蛋黄加少许淀粉，摊6张蛋皮。（3）将蛋皮从中间切开，裹上调好的馅放入1棵韭菜卷成卷，共12卷。将余下的鸡蛋搅散加少许淀粉制成糊。（4）大勺加油烧七成热，将蛋卷挂匀糊下勺炸熟后改刀装盘点缀一下。 特点：色泽金黄，外焦里嫩，酥香适口。
' x! r3 v. v6 j- y7 L# a8 F# j2 D! s# x! e  S" b% G  T7 Q6 o/ O
11．焦溜肉段 主料：猪瘦肉四两。配料：黄瓜二钱、冬笋片二钱。 调料：香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。 做法：（1）先把肉切成而分后的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、精盐喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好。（2）用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。（3）勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。（4）大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁挛野?忝入勺内，颠翻几个个，滴香油出勺装盘。 特点：外酥里嫩、味香可口。
  D* w/ Q) j. f5 {
- m) [' G5 C0 z, M+ Z" R7 j12．煸白肉 主料：带皮五花肉一斤。配料：大葱二两。调料：油七钱、酱油五钱、醋二钱、糖五分、味素五分。 做法：（1）选二寸宽的肉块，用刀刮净皮面，放入锅里煮八成烂时捞出晾凉，切成一分厚的薄片。大葱片开，切成斜段或丝。（2）把切好的肉片放开水中烫一下，捞出控净（如用生肉片，可用七成热的宽油冲炸一下）。（3）炒勺加七钱油，烧热放入葱段，炒出香味后放白肉翻炒几下，随即加入酱油、醋、糖、味素，翻炒均匀即可出勺。 特点：滋厚味浓，肥而不腻。
8 K$ E( L* |3 X5 Q' ?
8 i! ?" J, p! D  F" D: O/ B13．炒鸡蛋青椒 主料：鸡蛋三个、青椒三两。调料：精盐二钱五、味素三钱、香油一钱、葱姜少许。 做法：（1）把鸡蛋打入碗内搅散，青椒洗净去籽切成细丝。（2）炒勺加七钱油，烧热把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五钱油，烧热下葱、姜炒一下，放入青椒丝、精盐翻炒几下，再放入蛋花和味素炒开，淋点香油即可食用。 特点：蛋花金黄，青椒脆绿，鲜嫩适口。 / |6 o# x( l0 D7 D: m# |2 ]
$ c4 L3 _/ e  U' `8 _* C
14．葱爆肉 主料：瘦肉四两、大葱白一两。配料：香油一钱、甜面酱一钱、味素五分、醋三分、酱油五分、花椒水、精盐少许。 做法：（1）肉切成一分半厚的片，用面酱和少许香油浆拌好。大葱白一切四瓣、一寸长的斜丝。（2）大勺加适量油，用旺火烧热，下肉片翻炒五成熟时，下葱速炒几下，加调料、淋香油即可出勺。 特点：肉嫩葱脆，清香味美。
8 x! S% y" A$ K$ O7 V- @5 K% S
3 L# R7 r1 R) x0 n15．炝拌里脊丝 配料：猪肉里脊200克，青笋克，香油、芥末、盐、味素、花椒油、辣椒油各少许。 做法：将里脊肉分别切成丝。大勺加清水适量，沸腾时先下里脊丝，后下青笋丝汆熟，用凉水投一下控干装盘。加盐、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。（芥末须用开水烫熟）( O1 a0 C+ i5 U9 S' h

9 A+ W$ U. |! j! j9 J# L9 x7 Y16．溜肝尖 主配料：猪肝，木耳、冬笋、青菜。 调料：味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少许。 做法：（1）猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。木耳摘洗净，冬笋、青菜切片，用开水烫一下备用。（2）用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用。（3）勺内放宽油，烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。（4）勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下，放入配料和肝片，把对好的汁挛野?忝流下勺，翻炒均匀淋香油出勺。 特点：色泽枣红，鲜嫩滑润。( v7 ?4 `: J4 b
2 s4 s0 {7 z5 |8 o
17．炸虾球 主料：虾肉五两。配料：肥猪肉一两、鸡蛋一个、面包渣一两半。调料：绍酒、味素、胡椒粉、精盐少许。 做法：（1）把虾、猪肉剁成细泥，用绍酒、味素、葱、姜末、精盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉喂好，搅拌均匀，挤成蛋黄大小的丸子，沾上面包渣。（2）大勺放油，烧至七成热时，将虾肉丸子下勺，炸成金黄色，捞出装盘。 特点：色泽金黄、酥嫩鲜香。# \* n* _6 o6 ~9 S& G
4 A/ m* ]- \) H, @% O' X) c. u- I( J
18．白肉火锅 做法：（1）选用去骨带皮的五花三层猪肉，皮面朝下用黄白色火焰烤至焦黄后，放温水中浸泡30分钟，刮净皮面后，冷水入锅，先用旺火烧开，改小火慢炖至八成熟晾凉，将肉块压平，用锯刀法切成薄如纸的大片。（2）鸡汤或肉汤入火锅，根据情况加入海味品，备酸菜丝、粉丝，摆锅料时，应酸菜丝打底，粉丝和肉片分格码匀，间或海味品点缀。（3）锅中一般不入调料，如口重，只放精盐；其它调料自选入小碟。
; [" d+ b( e; B! W' L
8 a; l" T3 j% r+ a19．水晶肘子 主料：猪肘子一个（二斤左右）。 配料：猪皮三两。调料：味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少许。 做法：肘子剔除棒骨，用刀刮净放盆中。肉皮用水煮五分钟捞出，把皮面和皮里肥肉刮洗净，放肘子盆中，加入四斤左右的鸡汤，再放葱、姜、绍酒、精盐、味素，上蒸屉蒸熟后，拣去葱、姜、肉皮，晾凉。食用时切片码盘。
* W. i2 x0 ~7 d) f
1 _* d+ W6 p8 _20．软炸肝尖 配料：猪肝500克，鸡蛋2个，精盐、味素、胡椒粉、玉米粉各适量。 做法：（1）猪肝切片，用精盐、味素、胡椒粉腌上待用。（2）鸡蛋在碗中搅散与玉米粉一起调成糊。（3）锅中放油，猪肝放糊中挂糊，依次下热油中炸熟。8 y3 U$ y* k7 [- P) B

! V3 R/ u+ k8 A& v  q' Z[ 本帖最后由 llawk 于 2008-6-21 18:08 编辑 ]

llawk

41．茶叶饭 8 L: p: N% E% Z: B& t4 e  |4 Q# ^
$ _% b  L9 ?+ P
将适量的茶叶用开水泡几分钟，过滤后加米煮熟即可。其有治疗心血管疾病、防癌抗癌、预防胃肠传染病及减肥等功能。
+ ^, M' n! ^+ J) y+ e0 @! \5 J
+ Y' E8 U# U. D: a: |; N8 o& s7 ]42．姜汁牛肉饭
; n! V' V& U" E
- g" Z7 J# N' C将鲜牛肉切碎剁成肉糜，加入姜汁、酱油、花生油等拌匀，待锅内米饭将熟时，倒在锅里焖15分钟即可进食。经常食用，有祛寒健胃、补中益气、强筋健骨和消水肿等功效。 0 E2 U- }( a! h) D7 R
0 R$ o) {+ Y" ~1 M
43．洋葱饭
: v0 T8 L$ J) ?( A, H6 f9 A1 s% k2 c6 L
将水煮开，放入碎洋葱、盐和大米，慢火煮熟即可。有特殊的香气，有扩张血管、降低血压和血糖、预防肠道传染病、健胃助消化等功效。 2 O+ s6 M0 ?7 z& q; O
: m; S7 X) O9 h% I$ w
44．黄精焖饭 1 _+ m' |, j( w
% Z( B9 H' ^' ]/ L" \% `$ m" U
将黄精5克切碎，海带及鱼适量切成段，芹菜25克左右切成长条。米下锅，加水、酱油、盐、甜酒各适量搅匀，放入黄精、海带、鱼段、芹菜，煮熟即可。经常食用有美容颜、抗衰老的作用。 $ C' |1 F0 m8 e/ \* x0 N4 q: w
1 V+ ]( y3 t9 }( Z# k
45．扬州炒饭
9 [3 s  t& d, t" [3 X. }, a7 S! o; v% c
少量油烧热，剩饭加水炒散，将洋葱、胡萝卜、火腿肠、青豆等加入，加花椒面、盐、味精即成。
/ P' O) {: f# T) U) A2 j" F* b& z
8 z. H9 H9 }* }# c" t" x46．鸡丝面
% w: Y5 M5 L! l0 U' o, g6 f+ y9 r. U/ t; O
挂面煮熟。将香菇、生鸡丝、葱花、酱油、盐、花椒粉、味素、香油、蒜苗（切段）用大勺炒熟，铺在面条上即可。
0 W* @2 N9 v* O$ n9 x) y4 r) J# I) f" L2 h; q8 u7 }
47．担担面 9 s; a: G( m  U- R' p5 U
5 ]* R; Y" r/ |
用料：细面条500克，豌豆苗50克，芝麻酱50克，酱油60克，醋25克，味素5克，蒜泥20克，葱花15克，红油100克，鸡汤30克，辣椒籽10克，花椒粉少许。 , z# P6 i+ m  X% @- W/ M8 R) f: x
做法：芝麻酱用酱油、醋、鸡汤调开，加味素、蒜泥、葱花、红油、辣椒籽、花椒粉调成佐料。锅水烧沸，下入面条，煮熟捞出，盛在碗中，浇上佐料，随即将豌豆苗烫熟放在面条上。 $ }* f. G! B4 r
特点：面条黄色，汤红色，味鲜、辣、香。
3 ^$ R( g& _! d- Q; Z2 K4 {( o
0 s! T& r* t) d# T& `* e48．木樨炒饭
1 R8 P8 D. n) [  G" w* i
* E% j5 Q! V8 [( s用料：面条200克，鸡蛋2个，菜丝100克，酱油、味素适量，葱末少许，食油500克。 ) p, f: s' E: _/ V  G4 G2 X
做法：（1）面条煮至六成熟时捞出用冷水冲凉，控干，用少许油拌匀；锅中放500克油烧至八成热时，放入面条，炸成金黄焦脆，捞出盛盘。（2） 锅中留少许油，把调散的鸡蛋倒入，炒散，炒好后倒入碗中。（3）锅中放油烧热，下葱花，炒菜丝，加调料，把鸡蛋倒入锅中。加点水翻炒几下。出锅直接浇在面条上。或把面条倒入锅中拌匀迅速盛盘。两种方法都要现炸、现炒、现拌。时间一长面条回软，不焦脆。 . K# c2 b4 q0 [. H
4 e4 |' y/ m" t
49．磨菇炒饭 : d, g$ J0 y! z1 _+ G, D

  |& v9 z/ s9 n7 N8 X用料：熟大米饭300克，牛肉末100克，磨菇50克，生香菇4个，金针菇50克，酱油15克，精盐4克，胡椒粉少许，豆油适量。
: A  Z7 ]$ m$ J2 O7 X( Q* h做法：（1）磨菇洗净去蒂，切成黄豆大的粒。生香菇洗净切薄片。金针菇去根切成两段。（2）炒勺放油加热，把牛肉末放入，用旺火快炒，见肉变色散开后，加酱油快速翻炒。把三种磨菇倒入锅中，用旺火快炒，趁水份还没出来之前出锅装盘。（3）原勺放30克油，把大米饭倒入锅中炒热，再把磨菇倒入翻炒，加精盐、胡椒粉即成。 # [4 B; G7 b( X1 I7 n
# |8 S6 k' t1 h
50．肉饼 5 l8 A! u6 I# s, ]. K
; _0 O- u* }- R. e# T0 W5 {
将猪肉剁碎，放入葱末、酱油、盐、花椒粉、淀粉煨好，加水搅拌，做成饼状入油炸。
) h0 Y6 g2 O6 ?. {! r  u6 r
7 H+ [2 G* T9 q. D* R51．水煮牛肉(一) . f/ u  O& W& [2 v  ]) L1 d
- Z6 ?: a, m& B! s- h
原料：将牛肉横切成薄片，用盐2克，料酒2克，湿淀粉拌匀。配料：蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。 , |- N- v6 y9 W, e0 d
制法：(1).锅上火，放混合油25克烧热，离火下辣椒炸变色，加花椒稍炸，捞出剁碎，做成"椒麻"。(2).锅放25克混合油烧热，将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加盐1克，盛在盘中垫底。(3).另锅上火，放混合油50克，烧至四层熟，放入豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末炒香，然后放肉汤、料酒，烧开后打去粗渣，放盐1克和酱油，随即下牛肉片，边下边用筷子轻轻拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱末，淋上烧至七层热的混合油50克即成。 2 g3 C# H/ r, Y- U. p

# Y# M* a  k8 N3 H52．水煮牛肉(二) 8 B. d  b$ m8 c( I* I- d4 F2 ]
( C1 n9 `/ Y- m7 d
主配料：牛肉、蒜苗、芹菜、莴笋。调料：盐4克、料酒2克、湿淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、肉汤、料酒各适量。 6 I6 N& X' x  V
做法：（1）将牛肉横切成薄片，用盐2克、料酒2克、湿淀粉拌匀。蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。（2）锅上火，放混合油25克烧热，下干辣椒炸变色，加花椒稍炸，一起捞出剁碎。（3）锅放25克混合油烧热，将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加1克盐，盛在盘中垫底。（4）另锅上火，放混合油50克烧至四成热，放豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末，放肉汤、料酒，烧开后除去粗渣，放1克盐和酱油，下牛肉片，边下边拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱末，淋上香油。 - ?8 x4 I& g% L, T: Y6 E! W+ A

& q  K3 F- m3 y# {- @3 m6 `& S53．土豆烧牛肉
2 @% f+ k, a" _8 g6 L- U
% A: ~3 U: h% T/ {! m: Z, m/ z主料：牛肉半斤、土豆三两。调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、葱姜、大料、淀粉少许。 # M) G/ w, J  V
做法：（1）把牛肉煮熟，切成小块。土豆去皮，切滚刀块，用油炸熟。（2）勺内添一碗煮牛肉的原汤，放入酱油、大料、葱姜、精盐，再把牛肉块和炸好的土豆块放入勺内烧开，加味素，用淀粉勾汁即可。
% f# O) h' @7 `! H1 V0 |/ h特点：牛肉金红、土豆金黄，酥烂适口。 % e) O+ }4 E3 o, c
& |% c9 b  T' E& Y: r" n
54．葱爆羊肉 / ?% G/ S, ~# B! p( r- M  N
' z  ~3 Q: m3 ~0 [# B
主料：羊肉片250克。调料：料酒10克，酱油10克，精盐、味素、水淀粉、葱适量。 + C6 b% [  f& b. {7 m, G+ \1 Z+ P
做法：肉片用料酒、酱油、精盐、味素、水淀粉浆好，葱切长马耳形段待用。锅放油烧热，下肉片翻炒，随即放葱，烹入料酒、酱油、精盐、味素，炒匀出锅，不可炒得太久。 * o: Z- ?1 e- G
& d* B3 @' O( h6 x1 Y0 X3 `
55．干煎牛排 $ ~" b, I. Z' y

6 i" |; l) W: }: |0 G- z* d主配料：牛里脊肉，元葱、胡萝卜、面包渣、鸡蛋、面粉。调料：豆油、盐、糖、淀粉、味素、胡椒面、花椒油。 & U! J2 V5 g" S1 W: d5 J$ A
做法：（1）牛肉去皮、筋，切1厘米厚大片，在肉片上切十花刀，放碗内加盐、味素、胡椒面煨好。元葱、胡萝卜切方丁。鸡蛋在碗内搅匀。（2）坐勺加油烧热，将牛肉片均匀沾上面粉，挂蛋糊，再沾面包渣，压一压放入勺内炸成金黄色。将炸好的牛排切成手指宽的条，码在盘内。（3）坐勺加底油烧热，放元葱、胡萝卜煸炒，放盐、糖、汤烧开，点味素，勾芡，淋花椒油，浇在牛排上即可。 - }# L! |$ c* J1 K+ N$ k6 A' `
特点：色泽金黄，肉香鲜嫩。
2 B: I2 b3 B$ X. z1 U% \& ?9 e0 X
56．米粉牛肉
3 o! m* r5 u: ], J  Z4 v5 T- ~: G6 p, J: d: C+ Q7 R3 q
主配料：牛肉1000克，生大米100克，腐乳半块。
+ Q' X1 T( b  Q& E$ n* [6 H调料：米粉、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素各适量，八角、桂皮少许。 ( X  i% Q' p5 m* z+ W
做法：将生大米加八角、桂皮炒成焦黄色，捣碎成米粉。将牛肉去筋，切成4厘米宽、6厘米长的大片，加腐乳、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素、米粉拌匀，整齐的码在盘中用压力锅蒸熟，上面撒些香菜末即可。
7 l9 a6 }* A# C% i( x
- e( W; J9 q8 f57．清炖牛肉 2 r# J: w/ e: w: ^; m
+ U2 g* [+ \# p6 f* \  Q
主料：牛肉1000克，调料：花椒、大料各5克（装入小袋），葱、姜各25克，精盐25克，味素5克，香菜10克，香油10克，绍酒15克。
  r+ Z& @( |* f5 J做法：将牛肉切3厘米方块。坐勺加水1500克烧开，把牛肉下锅，烧开后撇去浮末，加花椒大料包、葱、姜，盖好。慢火炖一小时后加盐，再炖熟烂后拣出花椒大料包、葱、姜，加入味素、香油、绍酒出锅装碗，撒上香菜末。 + j1 J' M/ E# C

, f4 _- i& T" y: h58.扒牛肉条
* D0 A. Z! \, m. {! X( z  q' b7 J$ P* f$ H% V
原料：熟牛肉。调料：油、盐、酱油、葱蒜片、姜末、花椒、大料、味素、淀粉。
- _7 C, X  P; y- V5 u( @  r9 U制法：将熟牛肉切成6厘米长、1厘米见方的条，用开水烫一下捞出，控水。大勺加油烧热，用葱姜蒜炸锅，放入牛肉条和各种调料，添汤烧开，撇去浮末，盖上盖，慢火扒至肉烂汤浓，拣出花椒、大料不要，加味素，用水淀粉勾芡，出勺装盘。 , c: \) D4 C3 p/ J2 v3 x
( q8 [, a  R# e% x/ Q  E% q4 i; B3 W
59.清蒸八宝甲鱼
# m: m' i5 m) U0 y& Y3 C  ]9 [! p  w$ e" M5 n: U; p
主料：活甲鱼１只（重750克），水发海参15克，水发干贝15克，水发莲子15克，水浸糯米15克，猪瘦肉15克，黄蛋糕15克，净冬笋15克，水发冬菇15克，净鸡肉500克，猪肘肉500克。调料：精盐40克，湿淀粉25克，绍酒15克，姜丝15克，姜片15克，葱段10克，花椒20粒，清汤1000克。
3 Q! `, V) N& R6 {做法：（1）活甲鱼背朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出头准备翻身时，迅速将其头砍下，提起控净血，放入开水锅中稍烫后入冷水中，刮净黑皮（不要碰破裙边），揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大碗内。（2）把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切成0.6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒清汤、甲鱼苦胆对好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，鸡和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒拍在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。（3）将甲鱼碗放入笼屉旺火蒸3~4小时取出，拿去鸡、猪肘肉、葱、姜。甲鱼的汤汁用旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。
' h5 e) B) t4 q" ?* T特点：形体完整、肉质酥烂醇厚，八宝馅料色味谐调，芡汁色白油亮。 , d( I' w% C0 M2 `) Q! r) ]  Q1 i
! k; }6 n& d! ^; v
60.糖醋排骨 . \4 k% W0 o" G' [- x3 n# r

/ ~5 t6 m  @- g; d+ ~$ q主料：猪排骨肉。配料：酱瓜。调料：白糖、醋、清汤、酱油、葱丝、香油。
5 E; s7 V$ b0 O# o# Y  x& j% ~4 y+ b做法：先将猪排骨用砍刀剁成长段，放入锅内用沸水煮透捞出，酱瓜切薄条片。炒锅放油，烧至八成热时放入排骨，炸至红色时捞在碗内加清汤，入笼蒸五成熟取出。炒锅放香油和白糖熬至鸡血红时，烹入姜丝、醋、酱油、白糖，将排骨连汤倒入，用小火煨至汤尽时，放入酱瓜、香油，颠翻均匀。

llawk

61．炖鲫鱼 ; j" ]  t$ y, f% F' K

& y5 W1 g! M' O" S0 h% z原料：鲫鱼，大萝卜。调料：绍酒三分，味素五分，鲜汤一斤，精盐、香油、香菜、香醋、胡椒粉适量。
9 U5 y" U# e# ]' M. x制法：(1)去掉鱼鳃、內脏洗净，鱼的两面切上十花刀，用开水烫一下，萝卜切丝，用凉水泡一会。(2)勺内加一两半油，烧热后放葱、姜、绍酒、精盐、鲜汤，调好口味，放鱼和萝卜丝，烧开后慢火炖烂。当勺内剩一碗汤时，加香油、香菜、香醋、胡椒粉、味素即可。 % N; i- R! ^& o' N0 t2 m
特点：色泽乳白，味香汁浓。 3 Q4 z+ m$ S# d  z: V
! D; K$ D* G2 U0 x
62．干煎黄花鱼 " f( X( o  O+ _4 w2 u% D( J4 l

4 r: B5 _" j' D1 {主料：黄花鱼（约500克）。调料：精盐、葱、姜、蒜各一钱，芝麻油、绍酒、花椒水各二钱，熟猪油75克，味素五分，米醋三分，胡椒粉二分，面粉适量，韭菜五钱。
8 R! T$ j/ \& Q% _4 q做法：（1）将鱼刮鳞、挖鳃、开膛取内赃洗净，两面改斜深刀，撒上精盐、味素、胡椒粉腌30分钟。（2）葱姜切丝，蒜切片，韭菜切八分长的段。（3）勺内加熟猪油，烧至五成热时将鱼两面沾上面粉，放入勺内煎。两面反复煎成金黄色，加入蒜片、姜丝、韭菜段、醋，略烹，淋上芝麻油，托入鱼盘。
: `4 n! ]+ P5 r% R: i- r: d, ]特点：鲜嫩适口，滋味醇厚。
" m+ v# i' |# \6 M- b* r2 J. R+ B9 W" C" G
63．酱汁鱼 , R: O# m( O+ t. ?$ w$ y

; l- k3 Z  E/ L6 _主料：鲜鲤鱼一条（约600克），三肥七瘦猪肉50克，冬笋、豌豆各25克。
) @  B8 w# Q' [4 j0 v0 y# W$ d调料：食油、面酱、香油、绍酒、醋、白糖、酱油、精盐、味素、葱、姜、蒜、淀粉。
0 O4 \/ C* w; j$ l( Q- _* N$ F9 g- A做法：（1）将鱼刮鳞去鳃，开膛去内赃，细净后在鱼两侧呈十字剘棋盘形刀花，用酱油、绍酒腌10分钟，下七成宽油中炸到外皮略硬时捞出。（2）将猪肉、冬笋切成4毫米见方的丁，葱、姜切末，蒜切片。（3）锅上火加底油，用葱、姜末炝锅，下肉丁、冬笋丁、面酱炒，烹绍酒、醋、白糖、酱油、精盐，下鱼添汤。用旺火烧沸，撇去浮末，转小火烧至肉烂汤浓，下豌豆、味素，旺火收汁将鱼铲出，再把余汁勾芡，淋香油出勺，浇在鱼上。 " B6 k" ^% t' b. `- }0 B( G
特点：酱香浓郁，鱼香肉嫩。
% u! K, K' S5 Q+ t) T0 R
4 U( M2 D3 ]; ]7 C1 H- Y. p+ V64．酥鱼
$ Q# x6 w: u/ t4 y7 j3 s" }7 Z9 }: ?  q; s9 X9 T
主料：3寸长的鱼8~10条。配料：葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、盐、味素、白醋。
' E7 @: q# I/ r$ H* Y. d做法：将鱼整理干净。锅底用猪骨或白菜帮垫好，撒上一层葱、姜、蒜块，摆上一层鱼。花椒、大料、桂皮装纱布袋里和其它调料、鲜汤一起放在锅里，加盖烧开，再用小火炖至鱼刺酥烂即可。 " A2 p& X0 n1 Q/ \; ?2 k8 _& N2 \
特点：骨、肉可同食，营养丰富，是儿童、老人的保健食品。味道鲜美，香酥可口。 ! ~) ~* @' {- k0 Z% L
7 S: [' c- o* y" [- f4 s. @) A- {
65．青椒鱿鱼丝
2 b! ~/ d* I0 a9 E% \0 H+ @3 F2 R+ t, M4 Z& }- E
主料：青椒250克，鲜鱿鱼250克。调料：豆油，精盐，味素，绍酒，水淀粉，鲜汤，葱，姜。 ; N" Q  K% _& |, c! k
做法：（1）将青椒切成细丝；鱿鱼细净用刀顺纤维走向剘几行，刀深为2/3，再横切成3厘米宽的丝备用。（2）将青椒丝、鱿鱼丝分别下开水焯一下。（3）用碗加精盐、味素、绍酒、水淀粉、鲜汤对成芡汁。（4）坐勺烧热加底油，用葱、姜末炝锅下青椒丝、鱿鱼丝，泼入芡汁翻炒均匀，淋明油出勺。
: ?8 o* C' s: R* @% ]% b$ A7 p! e特点：脆嫩滑润，清香爽口。 $ L/ ~( a. @5 w6 h' v
* P+ j) T3 x" k. u
66．熘虾段 ! L5 b% [0 Y: {, d
& ~- N- f/ Z; F# [2 L
主配料：大虾一斤。豆油75克，酱油15克，料酒、味素、盐、淀粉、高汤、葱、蒜、姜末适量。 3 w& h$ y. @" _& `: d
做法：大虾用油、酱油、料酒、味素、盐、淀粉抓匀煨好。用酱油、料酒、味素、盐、淀粉、高汤、葱、蒜、姜末对成芡汁。坐勺加油，烧至七成热下虾段，炸至金黄色捞出。炒勺加底油烧热，勾芡，将虾段倒入颠翻几次即可。 , l8 k- O! G/ }& U" v2 D
7 e: S: M% h# u$ X: W" m
67．盐水虾
  `: G( R$ w5 m3 S, e4 n+ [% O5 S1 s7 @9 l' t
主配料：大虾450克，盐25克，花椒1克，葱、姜各5克，黄酒25克。 0 i/ h  u$ O. H
做法：大虾剪去须、爪，洗净沥干。锅上旺火，放水500克烧热，加葱、姜、盐、花椒，用勺将水推转后将虾下锅，加黄酒，水再开饰野?悴去浮沫，连汤出锅。
- r* l7 T6 u% b6 F5 N+ ~9 d
3 B; m. }- a* `0 F68．怪味拌鱼 6 S. D' o/ q$ N! C9 j

1 q: |( u, z1 j' v配料：小鲫鱼20尾（共约500克）。调料：姜片15克，葱段15克，料酒30克，精盐6克，味精1克，芝麻酱10克，香油15克，酱油20克，醋15克，白糖15克，花椒面1克，红油40克，辣椒油10克，姜切米10克，蒜末10克，葱花10克，熟芝麻3克，熟菜油500克（实耗80克。） + G  h" k# R8 A. D3 ]
做法：（1）鲫鱼刮鳞、开膛去鳃和内脏，洗净，沥干水份，盛入容器内，加盐3克、姜片、葱段、料酒拌匀，腌渍30分钟。(2)净锅置火上，放熟菜油烧至五成热时，放入鲫鱼慢炸3分钟，捞出待油烧至六成热时，再下鲫鱼炸至酥脆，色呈金黄时捞出。（3）芝麻酱盛容器内，加入香油慢慢的解散后，将白糖、精盐3克、花椒面、姜切米、蒜末、味精、酱油、醋、红油、辣椒油、加入搅匀，倒入酥鲫鱼、放入芝麻酱拌匀。食用时捡出鲫鱼装盘，撒上葱花。 6 e0 _) H9 t4 V$ E6 y! e
特点：鱼肉松脆，鱼骨酥软，咸、甜、酸、麻、辣兼有，姜、葱、蒜香浓郁。
  I; k+ c/ l  M3 p
2 V6 Q# u8 _' N9 m  ]$ v& r69.茄汁鱼条
! L# T; U  {8 f$ J5 @+ \1 \, W% }- z1 [, S- N: S5 Z
配料：净鲤鱼肉500克,番茄酱35克。姜片20克,葱段40克,沸水200克,精盐10克,料酒50克,白糖10克,味精1.5克,芝麻油30克,熟菜油500克(实耗80克)。
; r' `  J$ F& u$ T; D& ^/ u/ s做法：（1）将净鲤鱼切1厘米见方、6厘米长的条盛于容器内，加盐5克、姜片10克，葱段20克、料酒30克，和匀腌渍20分钟。（2）净锅置火上，放熟菜油烧至六成热时，放入鲤鱼条炸熟，色呈棕红时捞出。锅留20克底油，下姜片10克、葱段10克暴炒出香味，用手勺将葱、姜推一边，下番茄酱，慢火炒至翻沙，冲入沸水，调入精盐5克、白糖、料酒20克烧沸，撇去泡沫，熬3分钟。捡出葱、姜，放入鱼条，改小火。汁水快干时加味精、香油，翻转起锅装盘。 + K' W" q3 {# \2 y7 J) v% J# H
特点：细嫩香醇，鲜美可口，色泽红艳，略带回甜。 3 F* W* f8 C( ?; g9 W7 A3 g

* ?, ?7 I4 n% s" ]70.软酥鲫鱼
8 H& N/ B+ ~* p2 l
" s7 t9 e- ]% G5 a% {0 x配料：活鲫鱼20尾（约一公斤）。调料：姜片50克，葱段100克，清汤500克，醋15克，料酒100克，冰糖30克，花椒2克，青果4个，精盐8克，酱油10克，香油250克。 ! n6 B) x& k) d3 K0 c! y) q
做法：将鱼刮鳞、开膛去鳃和内脏，洗净，沥干水。净锅置火上，用姜片抹匀锅面，端锅离火，用姜片平铺锅底，上面再放一层葱段，将鲫鱼头向外、尾向内摆在葱段上；鱼上面再铺葱段，冲入清汤，下入拍破的青果、醋、料酒、冰糖、花椒和香油。锅置火上烧开，改小火保持微开，3小时后加盐、酱油，继续以小火收汁，至汁干油亮时离火，冷却后装盘即食。
, G% D! g1 X7 B4 N+ e3 F特点：色泽棕红，肉质细嫩，骨刺酥软，味美香醇，微带回甜.
3 O" o  N& \+ q. N
6 `) r+ r/ S# A2 {5 q" b% D71．麻婆豆腐 . O, D4 Y! o) ^- W! p7 U2 j

! f! _# A, l: d: }5 f! Y, O4 _% A" s主料：豆腐二块，猪肉馅一两。 0 X' Q2 a0 |5 N8 Y6 W
调料：花椒二钱、红辣椒二钱、酱油一钱、味素二钱、榨菜一钱、香油一钱、精盐、葱姜少许。
) ]. \2 i: v/ @' a7 Y3 Q做法：（1）豆腐切成四分方丁，用开水烫透捞出控净。（2）榨菜和红辣椒洗净切米丁。花椒用温水泡发开，挤净水，加二钱葱白剁碎。（3）炒勺放八钱油烧热下辣椒丁，见微红时，下花椒、榨菜、肉馅、葱、姜、酱油煸炒透，再加两手勺鲜汤和豆腐，用慢火焯透后，加味素用水淀粉勾芡，淋香油出勺。 2 Z: w6 K$ W+ e4 E
特点：麻辣鲜嫩、味香爽口。
) E7 S5 y! Z  B! a1 K. D; X/ P7 r/ }
72．溜豆腐
! N, r+ g# F0 d2 \# g. D
; z* G! `1 v. U7 R: ?+ x& n主料：豆腐两块。配料：胡萝卜一两、油菜一两。调料：酱油三钱、味素二钱、淀粉二钱、花椒面五分、葱姜少许。
  L. l1 F3 `, u" H. Q3 H2 F做法：（1）豆腐切四分的块，胡萝卜和油菜切薄片，均用开水烫透，捞出控干。（2）炒勺加八钱油，烧热下葱姜、花椒面、酱油、味素，添一手勺汤，调好口味，用水淀粉勾芡，放入主、配料，颠翻均匀。
5 K% r2 X8 t) @  {特点：软嫩适口。 ! b/ R$ E  [% Z% H0 j
& Y+ K" a& v4 Q2 h. d- G; i
73．蛋黄豆腐
, [/ E/ H; D! j9 r# N7 M) v+ ^+ [
2 G  E2 n  u4 X主料：豆腐4块，熟咸鸭蛋黄2个。调料：精盐2克，味素2克，料酒、淀粉、花生油适量，鸡汤、葱末、香油少许。 3 r2 m* E6 w' f$ Y0 t
做法：(1)将豆腐片成一寸厚的片，锅上火烧热加花生油，再将豆腐下油，两面煎成金黄色出锅。（2）锅留底油烧热，下葱末炝锅，豆腐下锅煸碎，烹料酒，下精盐、味素、添鸡汤，烧开后勾芡，将鸭蛋黄下锅，研碎，加香油搅匀。   X. O: ~6 f( u- V) Q8 h

: i6 o, T- w- \8 Z& i74．软烧豆腐 * ]7 x( ]& Y4 \9 c7 g
2 P7 a! z" s( c3 Q. ^# x9 x
主料：豆腐750克。调料：白糖100克，酱油15克，清汤150克，葱姜丝5克，料酒5克，味素1克，花椒油5克，花生油8克。
9 S- J( Q5 F) w" k4 ~做法：豆腐切丁，用沸水煮透捞出。炒锅上火，加花生油、25克白糖。用小火化糖，放葱姜丝和豆腐清炒，再加白糖、酱油、清汤、料酒煨炖，边炖边晃炒锅，防止糊底。汤干时淋花椒油、撒味素即成。
3 K7 x( o9 R5 |5 L; j
+ n  X5 v+ C1 f5 y: X4 d/ [' \75．海米烧豆腐 , S5 n/ x1 J, C+ p

+ O$ D1 |; i' q2 d5 e& S主料：豆腐250克，海米15克，酱油25克，盐2克，白糖2克，葱姜末各10克，花生油35克。 8 q/ M. j0 L% H) d0 {
做法：豆腐成块用开水烫一下捞出，海米洗去杂质。锅上火，加花生油，下葱姜末炝锅，放入海米、豆腐和水，烧开后加酱油、盐、白糖，盖锅盖，用小火煨10分钟即成。
8 q) N, O: }* D- A# b0 u* Q% A) o3 f- z
76. 清炖豆腐白菜粉条 ( a- v3 ]8 E8 t2 J5 C- a" T( Y% g$ v
% O, M2 x8 p4 {4 L3 i/ g& x
主料：豆腐500克，白菜250克，粉条50克，清汤500毫升，葱、姜、料酒、盐、味素、油各适量。 " h+ w- e7 O9 v) P9 I% d2 ~! y
做法：将豆腐切成条，白菜切成片，粉条泡发后切段。锅内放底油，下葱、姜末炝锅加汤，放入豆腐，加料酒、盐、味素，再放白菜、粉条，炖至熟软，出锅时淋明油即成。
7 C9 N" E- r: Y4 z5 @3 X. v% M
2 m9 x% I+ q. [77.蘑菇炖豆腐
- U2 T9 O4 m  L6 [$ P* I7 A
/ G9 F/ @' I; O9 h' [3 I主料：豆腐500克，鲜蘑菇50克，青笋少许，葱、姜、盐、料酒、味素、香油、鲜汤各少许。 + @  y& K5 N9 h; K4 ?) f: h' h
做法：将豆腐切成小方块，下清水锅内加料酒，用旺火煮一下捞出控干，鲜蘑菇和青笋切成小片；葱、姜拍破。大勺加鲜汤、盐、葱、姜、鲜蘑菇和青笋，然后放豆腐，用大火烧开，改小火炖20分钟，放味素，淋香油出勺.
" o4 r( q( o2 E
. K7 i- [/ {6 A/ A78.红白豆腐
4 K' y) N5 R6 R$ j, T% h7 M8 G3 S9 K. N1 k4 r6 K" c
主料：豆腐十块，熟猪血四块，猪瘦肉100克，熟冬笋15克，油渣50克。调料：绍酒5克，酱油10克，精盐3克，白糖10克，白胡椒2克，熟猪油75克，鲜汤300克，水淀粉5克，葱段5克，味精少许。 % |+ r  X5 X  a6 j3 p  P
做法：砂锅上火，倒入猪油50克，烧至六成热放葱炒几下，加鲜汤、豆腐丁、猪肉丁、猪肉丝、冬笋片、油渣，再加料酒、酱油、白糖、精盐，烧沸后，放味精，用淀粉勾芡，淋猪油，装盘撒上胡椒粉。
  u* z9 F0 Q% x! a
5 m  V  }% t( h* x3 Y79.熏豆腐
7 K4 q4 P9 g, h9 W/ p5 g: o# p) `- N+ Y
主料：豆腐1块,净桂鱼肉100克,鸡蛋100克。调料:精盐、味精、白糖、葱末各少许，姜末5克，茶叶25克，木炭、锯末适量。 1 R0 n0 R1 i# X- Z, U! \) f
做法：（1）将鱼肉剁成鱼泥。将豆腐去老皮抹成泥。倒一小碗清水，将葱姜末放入，泡半小时后用纱布挤出汁，制成姜葱汁待用。（2）将鱼泥用葱姜汁懈开，加盐、糖、味精，搅成泥糊，再加豆腐泥和鸡蛋液拌匀，放入平盘摊平，入蒸锅蒸熟，晾凉切成小豆腐块。（3）锅内放一小铁罐，装入烧红的炭火，撒上锯末和茶叶，待冒烟后装上蒸屉，码上鱼豆腐盖上盖，熏半小时后取出，晾凉切片装盘即可。 0 l' p3 u9 C+ t
特点：软嫩鲜香。
; `/ |+ o7 C* M% o- s3 |2 k1 K5 x9 u% ^; m
80.豆干肉丁 9 R& M. n9 C, C! W! H  Z

- ^: T8 v; O; v; v, f主料：无皮猪肉300克，小方干100克，酥花生仁50克。调料：葱段30克、姜20克，花椒20粒、蒜泥10克，姜末5克，花椒面5克，辣椒油5克，辣椒3克，红油50克，精盐8克，味精1克，白糖5克，醋3克，熟菜油250（实耗12克），沸水1000克。
1 \2 V4 g( F9 @做法：（1）猪肉洗净放入有老姜、精盐4克、花椒粒的沸水锅中，用中火煮30分钟，离火稍冷取出，切成1.5厘米大的方丁。方豆腐干切成败厘米大的丁备用。（2）净锅置火上，注入菜油烧至六成热，放豆腐干炸至刚刚浮起，捞出沥油。（3）将精盐、花椒面、辣椒油、辣椒蒜泥、姜末、红油、味精、白糖、醋盛入碗中调匀，再将肉丁、豆腐干丁、酥花生仁、葱段放入拌匀装盘即可。
& |8 i- }: W; T0 o特点：质软脆香，麻辣回甜。

llawk

81．五丝咸菜
9 @8 x2 R& i- y: f0 i
' A4 ?3 Y  S- a& K! ^- Q5 z4 W主料：黄瓜，青椒，小葱，干豆腐（或豆腐干）切丝，香菜切段。
8 a5 h0 O% V% }# c4 j4 R9 d做法：把以上各种料放入盆中，加面酱、精盐腌制六、七个小时。吃时加味素、香油拌匀。
, R" j- c1 l1 V- L; q9 C; M
0 W6 K$ T5 y+ d9 v( Y0 J8 K82．五香辣萝卜皮
- O4 @  }9 V$ ?2 H4 ~/ Y
% p$ n: w) W; O) S; q主料：萝卜皮五公斤。调料：五香面，酱油，盐，味素。
- E& r; R1 m6 K# y4 V& W: v做法：将萝卜皮切成丝或小块，配料泡拌，两小时后即可食用。 0 O& H/ M" C4 F: C- T. `0 S
特点：五香辣脆。   w7 g/ n: S  R  b# {! A

0 f! u& c* ?; l( @3 I83．冰琅萝卜
0 j3 @# J$ i$ T4 Y6 ?+ W
# |; u6 v2 ^# R: L主料：心里美萝卜5公斤，糖500克。
% C; K. [, \0 e: u* v' P做法：将萝卜洗净修好，切成丝，拌入白糖调匀。 ; @: v% H+ X" f. L; V: f
特点：味甜，色美。
- l" c& g/ c; N# {1 w* z5 R4 h9 D. ]8 b1 D0 I7 E
84．辣萝卜丝干
3 u( u: b* h7 |- f; l- A! y& A4 b5 h6 P6 z2 N6 r3 ?! i- _, y* j
主配料：萝卜5公斤，生姜、辣椒、五香粉、盐适量。   F* q4 [, k9 X% g4 Q+ A( l) P0 P
做法：萝卜洗净，切成丝晒干，然后与生姜、辣椒、五香粉、盐拌匀，入缸密封缸口，15~20天即可。 6 x: m9 h9 [, m4 U3 Y5 Q+ |
特点：五香艮辣。
, F% Z% R/ @0 u7 c9 y6 v$ T- B# i: o: }# y
85.拌辣白菜 ' `" b, ~7 d- Y% i

# x0 L) l9 `) `7 K( b% Q原料：白菜、干辣椒。调料：盐、香醋、白糖、香油或豆油、花椒油、味素。 2 G1 N2 t4 Z. E& K3 U
制法：(1).白菜洗净，去掉老叶，顺长切二分宽的长条。加盐腌一小时，取出挤净水，切一寸长段放盆中。(2).香醋、白糖熬汁，晾凉后倒入白菜中。(3).干辣椒用温水泡五分钟，捞出挤干，切细丝。大勺加香油或豆油，把切好的红椒丝放入勺内，炸至酥脆时倒出。(4).把花椒油、红椒丝、香油、味素和糖醋汁放入白菜中，拌合均匀，放冰箱中腌5小时即可。 7 R) z) q( H3 y
7 i+ q- L" C: m6 N9 f1 `
86．糖醋甘蓝 ) ^) `: Z/ O7 J0 m7 }' C3 {

, p4 f/ Q. ^/ J! z3 F2 I! c* P主料：甘蓝一斤。调料：红辣椒三钱，香醋一两，白糖二两，味素三分，香油三钱，精盐适量。
# b. f% z: x! r9 f$ T4 \做法：甘蓝切一分宽、一寸长丝，用开水烫一下，过冷水，挤净水放盆中。（2）红辣椒切成丝炸成辣椒油，和上述调料一起放入甘蓝丝中拌匀即可。 . P5 D  B* S$ t( K. i, X% [7 K
; y8 I: s+ f1 a3 x4 F& U+ N1 @
87．拌双丝 " a+ \. |6 |  J( U3 u
5 @) i( m" E, g1 F, C
主配料：白梨250克，白糖50克，香精少许，山楂糕50克，米醋3钱。 $ z7 ~9 I3 S. n5 T
做法：（1）将梨洗净去皮、去核，切成二分粗的丝，山楂糕也切成二分粗的丝。（2）将梨丝摆在盘中，山楂糕丝撒在上面，然后撒上白糖，浇上醋和香精即成。
. i2 G7 `9 R7 [9 r/ |特点：红白双艳，清香甜酸。 % C: t' m3 d/ S3 B* `# Q/ c
) E4 z; ]' {& y. T$ n% F* x8 T7 @
88．糖水白萝卜
8 k0 n; ~, R& h2 `: l2 D) S
- v! J8 O  _3 s4 U. U主配料：白萝卜2000克，白开水1500克，白糖500克，白醋200克，盐50克。
. z5 I( w0 ?6 b( p' @做法：白萝卜去皮切片。白糖放盆中用开水沏开，凉透放盐、醋、萝卜片，腌制12个小时即可食用。
( w9 ]1 ?. S9 O5 _
) F4 f. r0 V2 z+ t0 A, v2 x89．糖醋青萝卜 ' i' S. w$ O/ t5 ?2 H: W  n

% ~5 F- b7 b) e2 n主配料：青萝卜一个，山楂糕、白糖、醋适量。
4 I% Q7 L: A1 P5 s/ Z( h% T做法：将青萝卜去皮，洗净，切成细丝放在盘中，再将山楂糕切丝放在萝卜丝上，最后再撒上少许白糖，淋入食醋即成。
9 @) X) ]3 Z! M1 T* p  u+ o8 I特点：酸甜适口，清香脆嫩。
9 A% D7 U: ?+ s  R9 S
+ N* k0 _/ X) m2 F7 G* x
. q: @- h+ d4 |7 A90．糖醋洋白菜
* P0 u! a- [0 J8 r$ o) ]' R" H  b- c( D
主配料：洋白菜250克，糖、醋、盐、淀粉、干辣椒丝各适量。
' _5 v9 @" Q" N; ~$ t# W0 H3 n1 B做法：洋白菜洗净，切成小块。用糖、醋、盐、淀粉加水调成糖醋汁。锅放油烧热，放入洋白菜翻炒，将熟时倒入糖醋汁，迅速翻炒。浓汁裹在菜上出锅。爱吃辣的，可将红辣椒丝同炒，更加提味。 + i5 I: a% ]9 N' I/ r8 }; e
91．鸡蛋豆腐汤
! b2 ]% `0 s& e" j( }/ o  F& J! W/ K& ^7 I: L# g7 k9 Y
原料：豆腐300克，鸡蛋2个，番茄25克，瘦猪肉50克。调料：紫菜、鲜汤、味精、酱油、精盐、姜末、芝麻油、湿淀粉。
( |; }- w- h) Q! I制法：(1).瘦肉切成小薄片，加适量淀粉，拌和均匀；鸡蛋磕在碗内打散；番茄去皮去籽后切成薄片；豆腐切成小片，用沸水汆一下，捞出沥尽水。(2).锅内倒入鲜汤，放入豆腐片，肉片略煮，放入番茄、紫菜、酱油、精盐、姜末焖烧后，将鸡蛋淋入汤内，加味精，再浇上芝麻油出锅盛碗。 / S; Y- x' x$ H! V( _5 K" ^6 I4 ^

3 Z4 y: J! Z# E9 x92.四色汤
2 S: |# O+ R5 u4 F, Q+ _: `% v; L/ L# r) O, r3 x
原料：鲜蘑菇1公斤，紫菜50克，虾皮50克，鸡蛋10个。调料：香油100克，精盐50克，味精10<克，葱花50克，水5公斤。 . [1 w' {: d: W. M5 g
做法：蘑菇洗净撕成条；鸡蛋搅匀。锅水烧开，放鲜蘑菇、紫菜，再开后淋入鸡蛋，放虾皮、葱花、香油、精盐、味素，盛入大碗。
( L, K2 L* N2 t6 N" {# a2 T1 X+ W$ E* h3 p
93.萝卜豆腐汤
5 Y( \/ E  R0 p' g* ^! v# H* h7 j: S8 k- K  ^8 y  V) j7 N7 X
原料：豆腐2块，大萝卜400克，豆油15克，精盐、味精、葱、姜、胡椒粉、香菜各适量。
7 }2 ~2 W4 _5 p! I  f做法：把萝卜洗净去皮切丝，放入开水中焯一下，用水投凉。把豆腐切成粗条，香菜洗净切成末，大葱切成细丝。勺内加油烧热，放葱丝炝锅，随即添水，放入萝卜丝、豆腐条用旺火烧开，见萝卜丝已烂及汤汁乳白时，加精盐和味精出勺，装入大汤碗，撒上胡椒粉和香菜末。
% o5 y" V9 e! s, M
  a  i) q" j* B9 U8 @0 T0 w94.猪肝红萝卜汤
9 i1 k: A7 R: B8 K/ F; s5 N/ g7 N3 h! U+ `
原料：红萝卜250克，猪肝100克，油盐酌量。 7 M5 l+ |/ L) j* n* l1 d
做法：猪肝和红萝卜分别洗净切片。用适量清水先放入红萝卜煮一小时，再放猪肝煮片刻加油、盐调味即可饮用。 6 @. M  p- _. n4 v- F; H

$ @& R, a5 Z9 r# W# W' ?2 @. b95.黄瓜汤
+ \. b" U1 a7 m9 `) }( o! |( {( s4 ]! _! r' V2 G
原料：黄瓜200克，熟花生油75克，番茄1个，鸡蛋2个，精盐适量，味精2克，素汤1000克，葱花10克，香油10克。 & ]3 m/ _8 W3 Z& B8 n
做法：黄瓜去皮切薄片。番茄用开水烫一下去掉外皮、去籽，切片。鸡蛋磕入碗内加盐打匀。锅上火加油烧热，将蛋汁煎熟。锅加油烧热将黄瓜下锅略炒，添汤、加盐，烧开后再将煎蛋及番茄下锅，加入味精，出锅装碗，撒上葱花。
6 x2 d- v2 ^' C( \! W3 l0 Q4 ]; S% T$ Q! D- U6 B
96.黄豆猪蹄汤
, C4 v/ V, {2 h9 N; y3 [9 K' V6 X
原料：猪蹄1只约750克，黄豆150克，黄酒、葱、姜、盐、味精适量。
3 {7 _: e' Y; M2 Q做法：猪蹄用沸水烫后拔净毛，刮去浮皮，加清水、姜片煮沸，撇沫，加酒、葱和泡开的黄豆。加盖用文火焖煮半酥，加调料再煮一小时。此汤能治产妇乳少、大便秘结。
$ t0 h: P* }- [' t: Q( A* J. }( ^- d3 a9 _9 d
97.芙蓉海底松   f, h; ?5 ]5 t7 B

5 {; Z! P1 K9 d原料：海蜇头300克，鸡蛋清5个，豌豆苗35克，清汤1000克，精盐、味精、料酒、胡椒粉各适量。
; X" e- l$ ?4 z- X6 f; F做法：（1）海蜇头洗净，放在盆内用沸水冲烫，沸水漫过海蜇头浸泡，水凉后将水再次加热再冲入盆内，反复四次焖泡，海蜇头即发好。（2）豌豆苗去根，洗净。蛋清加点水用筷子搅散，加盐少许，上屉小火蒸15分钟既成芙蓉蛋。（3）海蜇头切成薄片，豌豆苗用沸水烫过，都放在汤盆中。清汤用锅加料酒、精盐、味精烧沸后加胡椒粉，注入汤盆。把芙蓉蛋用平勺盛成大片，放在汤盆内即成。 $ r$ E+ f' Q" A( j$ j  C
特点：芙蓉白嫩，蜇头软烂，汤清味鲜。 $ F) G5 f. i9 g' [' y2 q! t
) N- g6 h8 S) B# R3 N; `3 W$ e6 [
98.茉莉金银汤 6 f! t& D% C6 q1 M
9 B! V* c$ U2 [, ?
原料：熟火腿肉100克，鸡胸脯肉100克，鸡蛋清1个，鲜茉莉花20朵，熟鸡油、葱花各少许，精盐、味精、淀粉各适量。 0 `" F4 [2 K/ v0 D4 V
做法：（1）火腿肉切薄片。鸡肉切薄片后用蛋清、精盐、味精、淀粉调和上浆，放15分钟涨发。茉莉花洗净，放汤碗中。（2）净锅放鸡汤750克，下精盐、味精，煮沸后将鸡片下锅，再放火腿，撇去浮沫，倒入茉莉花汤碗中，撒上葱花，淋鸡油即成。
7 W" u+ l; }$ t特点：火腿鲜红，鸡片银白，花香馥郁，汤清味鲜，为夏令海派清口鲜汤。
; T. Z; b' l# Y
- s. l' t- W: k; V( m# ^99.凤落雪山
# U! g1 c  b& D0 k# \% y" @# m' v6 _' r" A: h& t& ?' f9 }" @1 |
原料：鸡胸脯100克，水发香菇、熟笋肉各75克，鸡蛋清3个，熟火腿肉末少许，黄酒、精盐、味精、香油各适量。
9 K' |* ^* F& s! y  W# c做法：（1）将鸡胸、水发香菇、熟笋肉切成薄片。将鸡蛋清在碗内搅成蛋泡。（2）将清汤放在锅内加香菇和笋片烧沸，放盐、黄酒、味精，将鸡片下锅，烧沸撇去浮沫，盛在碗中淋上香油。（3）将蛋泡用微火蒸熏2分钟，使内部含空气因受热膨胀而形态更蓬松，即出笼放在碗中汤面上，再撒上火腿末即成。注意：搅打蛋泡时忌油、盐、水。 1 J/ |+ n& I. x4 E$ R9 E5 U0 g
特点：形如雪山，红白鲜明，汤清味鲜，系夏秋季宴会清汤。   O; ~' ]0 D, l3 Z9 Q  V

: I/ ~% o- [# K/ y& t100.桂花栗子羹 + K- y; B# {( h0 T

2 E7 g/ j5 x; k+ R6 ]原料：板栗250克，红枣50克，糖桂花10克，白糖150克，淀粉适量。
7 O# \( ], Z8 a4 r做法：将栗子横斩一刀，放入冷水锅中煮至栗肉涨出壳，趁热去壳和膜，上笼蒸酥，切成豆粒。红枣泡软后去核。净锅加水400克，烧沸加白糖、栗肉、红枣，再烧沸改小火煮5分钟，下桂花，用淀粉勾芡，用勺推匀。

blue_草鱼

:wanwan76: :wanwan79:

东郊果果妈

收了！！6 ~1 p+ F- e7 H( Y% {; p0 d3 m8 y
谢谢:wanwan33: :wanwan33:

qlsgx

收藏·！wanwan38.gif

小阿咪

真棒!!:wanwan79:

康康妈

卡卡妈真棒，收藏了谢谢。:wanwan76:

wyp_stone

收藏！强啊！:wanwan33: :wanwan33: :wanwan79: :wanwan79: 只有佩服
! r! _5 B, \, V# d" t. x慢慢看，慢慢学

leilei

楼主辛苦了，学习了！:wanwan76:

lele乐乐

wanwan26.gif wanwan26.gif wanwan41.gif :wanwan79: :wanwan61:

小皮球

楼主辛苦了！wanwan41.gif :wanwan79: wanwan26.gif

卷发妈妈

:wanwan18: :wanwan18:

可爱的傻妹

呵呵。。。你老公可有口福了。。呵呵

瑞瑞妈

不错啊，辛苦了，楼主:wanwan76: :wanwan76: :wanwan76: