奔跑的骆驼

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。　　
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　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。　　2 P. x! `% |: J5 n7 D; S
  
) \) N& P. Y' ?! r: z　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。　　
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　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。　　0 F7 T" G7 l3 u3 X3 b
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　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。　　; K: Q$ I7 l5 j0 O  L+ n$ I1 c
  
$ `; K) K# e  q* O  J% T　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味　　7 |/ ~) f: T" y! T6 l" k
  
) f9 N  X+ r0 x+ ]0 _5 V6 b3 f　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦　　2 e! R; @. U1 z; s
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　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可　　% `2 I: ?8 ]* E; J/ H1 H
  
! W' V  v# q  ]3 r　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行　　
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7 `& s; B, {2 G' v　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美　　

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连　　( V) `. }6 e8 U( I, \( ?1 K8 o
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　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢　　1 g/ j5 [0 L1 F; H5 _" ]6 p7 A8 E
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　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外　　9 ^; r3 X& W' R8 N9 z
  
5 d* U/ D% C, _. K5 }! N! q6 Z　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊　　
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　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质　　# v  K$ W. O; A9 c0 Y9 Q
  
+ |4 d8 }% u* _3 r+ a) ~　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐　　
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; J" u7 p" |( m( y* F0 n2 p  ?　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍　　
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( M) J- Y; \- Y& C! L1 v$ ^5 y- c　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬　　! s& y( `+ {& w
  
+ g, Z0 n  [& u% X　　19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味, e8 i  h& b( C* Z2 B
  
: t- A/ k, r0 ]; w5 M. O　　20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。　　

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂　　% |; d2 X) S# R5 V2 Z9 Y2 t$ i) |: f8 G
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　　22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口　　
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$ [+ o0 C" \: `& Q* m　　23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟　　
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　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美　　, h/ ^5 v1 u3 F3 A
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　　25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香　　
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3 f) i5 z8 U+ b$ {. ~　　26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美　　
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　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口　　
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　　28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅　　; L  [8 ?" p. a* K9 u
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　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象　　
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' N2 @) h7 D& w, [　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸　　

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩　　  Z8 g4 `# w5 y
  
' F6 \9 ~, @. {  T3 ]0 B" F% g$ g　　32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口　　: l: t, E5 N' Z
  
  a1 a4 I+ \$ p  A1 [8 y　　33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩　　
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8 @: R' a4 S/ D! }$ D　　34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅　　
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　　35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外　　
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　　36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　9 Z1 }( t4 F6 U! \- B2 N5 M, L/ Y1 s& I
  
1 T' H, \5 i6 C: u: E, X  V　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软　　: s9 p- C$ ]' Z: U9 b
  
" e: R* Z0 K8 y3 k9 I5 f' x　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香　　6 c6 c9 s3 q( Q9 n: T
  
6 c. a2 W6 p# V! p7 _6 z8 t　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑! E# X4 `3 B1 h' W6 _+ Z" a" B0 o
  
8 S. T( @+ {, o; Z! u" A  E- e　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜　

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味　　& J2 v) P. H! |0 A% c8 z  ^2 e6 G6 ~- |
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　　42、炒波菜时不宜加盖 　　
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# F+ k' a6 J+ z6 }2 V* `! T; f　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩　　9 A# N* V9 V3 T5 _4 Y
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　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口; Q7 H" P5 g$ u1 T7 P; H* g
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　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口　　
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# S% k. R% O; _　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度　　. P. b/ Z9 W8 O/ Y- i0 K
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　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡　　8 `8 U3 e% V# ~% {! X6 x1 `
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　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐　　
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　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩　　# B' k9 Z5 o# ?9 G$ H) I/ j
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　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美　　

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香　　
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& w; M% v" A$ N4 J" ^+ a0 l　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香　　
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　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白　　
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　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀　　* B+ c, S9 {- s8 u* h
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　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好　　5 F8 p% P7 U1 h0 l
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　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减　　
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　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除　　+ E* s: o( y! Y6 N+ [
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　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 　　
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8 |, R" w5 D+ k+ Q: ^3 C　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
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5 z0 ~# I  `, V- S　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味 　　

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