本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 5 j, D: y% I0 F
6 |& R9 @. L( A) l作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！: h* K1 x4 f5 I, ]
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
) z, @' G5 i5 v2 Y# A7 P肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。1 h0 H1 E% g/ d; T6 d; q. c( }
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。: l/ Y7 F: S( w& H# y
1 D' c5 C4 G: `8 |接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品/ M& w% f' l9 p4 }
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了; `# H1 N5 n2 w( s: N& j0 f
1 ~9 J7 }& b- u1 e3 V把肉拌好后，就开始装碗了* F6 X6 L' T- ?- {$ G5 U7 Q( {# A- @
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！9 x ^- x- b. a! l1 z! L
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。- B D2 l% C/ c
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。* f, q9 Q4 L8 D/ l" k8 y' ~2 c7 W% l
话题转到“米粉肉”1 {" x+ [( v- S0 U* o" p
先把江米小火炒
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$ I E _8 F! w6 ^凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。% }" u3 y. n# ]6 ^: x9 c
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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% Q3 D& p$ B% @. P4 K下面在转到小酥和鸡; ?: E1 ^( t) U, a6 ]
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
9 @. s( K$ R, X' c! V把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。: x( R% x1 o" E, m! P
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
6 G% i/ W0 n8 U: t入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。1 z8 J2 A4 O: ~4 a
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: B* E% y7 C9 K: _ T9 q" h炸好，就可以直接装碗了
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所有的碗子都装好了。 ?0 s. T$ Z7 z. ]) m) a
下面，重要的一步，浇汤
2 k2 v% [! h/ V提前熬好调料水
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6 t z `. N; \3 o( A给每个碗里浇一勺。
- V/ b6 E# R0 x- H* r上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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8 F4 } O9 S! a8 a凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
9 L6 t* w" c7 z蒸好的，上图喽！
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。$ S8 y. R% g; Q" U% ]3 A% ~( ^
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。: J3 K/ \& @" `4 R) @
首先，碗是烫的啊。! ~6 ^2 u. q3 J( b: l
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
: k1 X2 L) ?/ _* B7 N8 p这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！) o, b/ u6 p; t- m: _
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
& `" e. M% J( I' v# `6 N* D/ f& a蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！* @) ]9 E- n+ e+ L# h0 I3 d
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发表于 2013-1-3 20:36
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