本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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, Z: V8 Y/ Q3 V7 k) q4 }作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
: I: ?7 N' P) R' k接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
- v( V: c/ q9 [/ p6 |, A2 u肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。; A, M2 I$ }; z4 z& V4 ]4 W
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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2 G0 j6 m4 y4 P) ?6 g$ @2 I接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品4 } h$ V- {" u% O
- U" y$ b# k" C" C直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了. V4 C- k5 s5 j& o' G) h
- Q* Q0 W7 W7 H, o7 T把肉拌好后，就开始装碗了9 y7 J$ M! K& U3 H5 F
' w+ P# C% I: M先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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) y9 {6 }- F( b& o( m# t* L x+ u- _; \接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。" x0 u7 y; Z8 x9 w7 V. Z% U# U
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
0 {/ ?# s* ]5 @3 R! D; p话题转到“米粉肉”9 L% D! h" X3 }) _
先把江米小火炒
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。0 |' B* N: g" o7 r& w: }
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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( H5 j: F# \, o下面在转到小酥和鸡; d8 W+ L. w8 P0 Z( f, E
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈- O2 P. V; S9 F! `* h
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。1 h- k/ ]) o; F$ b- Z5 M' V
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。0 }" ?1 f! c. j8 {8 y0 T
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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% l- K8 }& R: g) D% ^炸好，就可以直接装碗了. ^6 Q5 V/ M& Q, v
* h0 ^/ V( \; R! K N所有的碗子都装好了。
7 V) I* x9 j! a$ |3 a下面，重要的一步，浇汤1 r" x, f/ J* a. H
提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。
+ Y2 h/ a k: B9 [! j# I j上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！2 b- p6 @& _0 H+ }/ B# ~4 N2 h
6 g+ ?" t- _$ |5 f) C凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。3 k, ]" e. d7 y* H3 i4 `6 l! ]
蒸好的，上图喽！, E; @3 A! X$ W4 t: ?/ S
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
- {3 h+ `: O) K3 U0 [, a; L( I0 P3 I把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
# ?9 S8 Y8 |" Z0 a& v9 _# F首先，碗是烫的啊。
3 K4 I+ a# x3 P( n还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。 a& F# ?8 v* r% Z9 c/ c
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！ m9 N: J& |9 i( q2 v
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
$ b7 p$ n0 O; H! C6 T, D; A3 m+ E蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
