奔跑的骆驼

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。　　
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　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。　　8 O! g8 w# n6 o# g' `: d  t
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　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。　　" Z6 f: e7 t: ^( V& V$ s
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　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。　　
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　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。　　! I9 V2 P) h; _) O3 s  L
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　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味　　: q5 L8 y$ ], Q
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　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦　　
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　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可　　
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+ Q( I' x4 S8 v0 `　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行　　
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; E# |! a* p+ P; I" A　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美　　

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连　　1 X$ b" T) U) E& A7 I9 k- F) g
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　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢　　0 O/ S3 Y9 |) r" K# `
  
% z0 m6 S$ m' l5 R* O  O2 i: q- O　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外　　
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( k7 v1 Y: |4 s  [+ w! _- q　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊　　
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　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质　　
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, S8 k/ ]$ M* W  v6 t3 L% ~2 `. I　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐　　
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2 o; J! R2 Z% b: x　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍　　! [# @2 T. z/ M& ?0 l; T3 T' p
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　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬　　. R0 s2 a+ y* A
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　　19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味9 F& j/ |8 t" j0 h( P; |
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　　20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。　　

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂　　$ t0 q1 M0 d# J, a1 {: V4 |
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　　22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口　　1 x7 Z, e& t# i+ f* ~! N
  
. [& ]# J1 @* z' F4 x4 {  y4 n1 [, g　　23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟　　
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　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美　　6 m/ z$ V$ |* [' Q
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　　25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香　　
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　　26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美　　
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% M+ [9 g% I, |" k$ X6 x3 V7 e. m　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口　　8 P& J( @: C  P; L) I) @8 R/ k1 d
  
& ^  X5 Q4 q: y2 h/ y: m: X　　28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅　　
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　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象　　* l5 M+ l& {- e8 W1 G# R
  
0 g: d* N$ z' B2 m/ T3 g( S　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸　　

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩　　0 I+ w9 l7 K) W( C! C
  
* }' E, x% S$ l. m　　32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口　　+ x' Z: Q* L& I
  
1 ]: u0 @$ Z- e( H! W. G　　33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩　　9 e, P2 {: i! [4 P! h+ K
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　　34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅　　
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3 V* G% ~1 R& I  r) K% R　　35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外　　
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) P9 s' g: `% {* X, |# t　　36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　
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. w4 B7 @/ b+ W$ c% O) S　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软　　
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　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香　　) P+ Y$ X8 ?  {7 c  O  a0 V, X- F
  
$ v) ?2 j% t% ?% L5 a! W. I　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑" ]8 Q* I3 e' A! {% i
  
  M3 a- ]0 g8 A! V+ {& G0 a　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜　

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味　　$ p% @: a2 w$ f4 A& `, U
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　　42、炒波菜时不宜加盖 　　
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2 P1 N& q; X* Z" u1 ]5 @# \  h　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩　　( O8 T2 F4 A# {; n* U* K* Z& t8 b
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　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口0 |/ Y/ H3 u- w& q2 Z
  
! M/ a8 V6 D& s" U! x　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口　　
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" k. u0 M6 f4 w/ e1 v, q　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度　　$ j' m+ b( G( [8 m' J2 O
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　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡　　
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# W6 v& I6 Q4 s; u" q" E　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐　　
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　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩　　' C: ]- w4 q$ v7 K0 F  x! ^0 m6 o
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　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美　　

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香　　
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# f* F: f; m! K3 C3 y; H　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香　　& W/ l2 \2 _. Y' q4 L2 ?3 @
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　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白　　, ^7 p! Y$ G6 T; D6 i0 S) U7 h
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　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀　　; {. ?6 [0 M$ r% s8 {/ z* \8 N
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　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好　　6 d( ?6 N, q% x
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　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减　　# w9 S" i0 K9 \4 K, b
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　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除　　
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　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 　　9 r& Y/ E% [5 D6 u' S
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　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
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　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味 　　

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