本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
+ w% ~/ u8 v C+ _ `接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
O/ f& \' ^# D" H- C. E4 h肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。' O/ [6 x& q6 R" ^3 t. w V2 r6 L
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品5 `/ ^2 C& T6 v% B( c
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了; v& _& L) j8 l8 R+ w# t- U
4 j2 F! V! [* f5 k, H; r" x把肉拌好后，就开始装碗了
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+ x. V6 s2 p+ A, O6 s/ A' V: Y先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。6 e% m! q0 ~4 q$ b3 A( U
话题转到“米粉肉”9 ]$ ]& b0 p! B0 Q2 `% \* G/ l
先把江米小火炒
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
% K- k8 q; U2 P$ f4 H- k: B接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了. O7 X7 f8 [- B
! A% b i$ _( H) d. I$ h6 G6 I6 B下面在转到小酥和鸡: I, b# @ A9 ^6 B6 B
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
+ p* [( {4 a& V! n4 n- N把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
3 V# G/ n5 R$ G$ b& [分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。% Z, U- f: q: U. i3 d" {
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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: G0 L' X# z% Q) X5 H4 U炸好，就可以直接装碗了
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2 L0 j/ o+ H/ r. } F3 i- W1 Y所有的碗子都装好了。 { [- ^6 Q* S7 H; ~# @8 b
下面，重要的一步，浇汤1 G- o( _, | I1 d+ E
提前熬好调料水2 d7 \% r0 A4 |. a% s% x9 u: ^$ C
6 W% E' W" b- {: M6 Z4 C9 v给每个碗里浇一勺。
) }7 f7 {6 X1 z0 E; Y& T上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！- R6 u1 E6 d# C- c K" b
! G. `0 {( I" q" o; Y0 F凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。4 @* }0 o5 C! l8 u5 v# B
蒸好的，上图喽！' C, ~" ]& I) i' S* @/ F0 P+ I
6 Y5 x2 c) b$ w这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。- r) B; T- c# {/ ] n- N/ F" l
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
0 x# R7 x0 \& a$ b3 C首先，碗是烫的啊。
. W/ r, H% ^' J$ q! N) p7 p还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
. \; `2 c: m) |* {这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
+ F- p2 q$ } w4 @# N& o# {真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
w( z/ \% Z1 o: t% S5 c蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
