本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 9 w8 k+ r% \: j
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
, v1 ?5 Q! g. Q" Z5 C( Y5 I, _9 Z接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！) P6 L. o3 b' [) W7 F1 w4 n5 J
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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. l9 V8 m' z! B1 s1 c( c! h接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品& S- |" B f8 D4 O
5 O2 k/ |! g7 X7 _) f直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了: K& P5 M* Q+ R5 z
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把肉拌好后，就开始装碗了: @+ k5 T+ {( ?+ A+ T: x; x$ C
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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+ |3 m8 {% q. G) ~$ N: v5 i接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。7 ]3 Z% j$ U8 {4 C. c/ z$ w
6 p* t. [2 H: R/ n4 v这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。9 y3 z. i* D$ ?
话题转到“米粉肉”
! ~- s$ p( S- j1 `* c0 X先把江米小火炒8 A* A+ D/ S0 M2 q+ s
' d9 u9 l5 U' N/ L凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。& n6 Q2 i6 ^5 w' B1 K" T! ^
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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下面在转到小酥和鸡
t* }; D7 M$ h$ I2 z8 B+ w/ W小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
6 H* Q9 b( C# G% g0 P, y' ~4 i! F把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。+ [9 g$ P( o! L' C9 [3 ]
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。6 o6 X8 y( a; F4 R
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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炸好，就可以直接装碗了8 i0 K# {1 L( i# ?3 [! g
- s. m% r5 E* N; W3 u6 L1 w所有的碗子都装好了。' \* j8 T' d: a/ | T+ H
下面，重要的一步，浇汤3 ^% ^1 D' `* C3 T9 z$ L
提前熬好调料水8 X. }' e, A/ ?' V7 V+ A, f6 I' m
0 U: @! U) v. }给每个碗里浇一勺。2 S3 o2 u7 f4 H( a
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！$ C- {: J0 U7 Q7 c/ J
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
: G3 O3 z& N! D) _蒸好的，上图喽！
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" \3 M+ Q/ U; i K$ y4 k4 p这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。' Q8 | m, V" `0 O
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。5 P9 y; K$ o, b$ X) B
首先，碗是烫的啊。 c+ o; ?1 Q$ t6 { g
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。+ z0 B- i" U2 r0 z+ B
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
; {3 A# u" H6 F# R q真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
9 J% b! j/ {' G2 k" F- q蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！, g" F9 z6 C( J5 `
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
