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:wanwan59: 主要配料2 V: y% w2 D9 z o
剁碎的葱、姜、蒜。辣椒和花椒（根据自己的口味选择多少）+ r7 o. ?7 M4 |" u
* J M" g+ M, U2 R
黄豆芽和香芹，有点青蒜最好:wanwan22:
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, c% x, T4 ^% e, c# K6 `* m: A7 h3 ~* r: Z. t) x$ B
0 H; R) g0 `1 D2 s1 p# m" o( S* }2—3斤的草鱼或是花鲢一条，弄干净后，开始片鱼片。第一步处理如下:wanwan20: ; Q, ^9 { X2 F% Y- j, R( n9 ^/ ]
/ W. U+ \% g. \6 h6 L6 P第二步开始片鱼，把鱼身上剩下的肉也都片下来，最后剩个骨头架wanwan66.gif
0 g& }4 X( A9 A* x7 \: F% f
! C# M# I2 K9 K2 C- S$ }4 {4 S第3步： 鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉，料酒，盐少许腌制（淀粉可以多一些，鱼肉会更嫩滑）
# t! R) m+ m% o9 [5 t- k第四步，准备工作完成，正式开始做了
: q/ V! u& F& h! [" k 加油适量烧热后加花椒，郫县豆瓣酱，葱姜蒜末，炒香后加入黄豆芽，香芹，炒熟后加高汤，再放入料酒、酱油、砂糖少许，盐适量，烧开后略煮，2－3分钟，将黄豆芽和芹菜捞起来放入一会儿要装鱼的盆内铺底:wanwan21:
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, j1 S0 n# f" O煮，汤里加胡椒:wanwan59:
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开始说把黄豆芽和香芹捞起来装盆后，现在要做的是：把鱼头和鱼骨头倒入锅中，大火煮开，小火熬汤10－15分钟wanwan41.gif 0 j, Z; y# h! R5 f5 e. `; w
! X3 {+ b/ d" A( e/ K5 ~7 F3 ~* C估计汤熬得差不多时，这边另支一锅清水，烧开后下入开始腌着的鱼片，注意鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开:wanwan79: * @8 U* ~6 B( y1 P- K4 z$ s
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鱼片煮到要开未开时（这时候可以看出来，开始放得多的淀粉不可怕，不用担心它混汤，这个清水的过程会把多余的淀粉煮了），用漏勺把鱼片小心盛出（鱼片开始片的时候，不用太薄，免得鱼片容易碎，呵呵，刀工不是很熟的朋友正合适啦）鱼骨头熬得差不多后，用漏勺把鱼头和骨头盛出装盆，鱼汤烧开，放入鱼片，轻轻划开:wanwan33: % g5 T. u4 o' W8 \9 L: E: Z
5 h8 `! L/ i& h2 @9 q! [鱼片煮开后1－2分钟，关火，全部倒入盆中:wanwan58:
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3 s/ q0 y$ z7 F8 b8 b# w把锅洗干净，倒油小1斤（估计的）待油烧至6成热，将图一的花椒，干辣椒（2。3斤的鱼，干辣椒1两，花椒半两）放入油中翻炒至香味溢出，将要变色时起锅倒入盛有鱼肉的盆中即可。
5 F3 V$ e6 F8 s3 v% H. K# x. `天凉了，喜欢吃辣的JMS可以试试做做，很地道很香！！wanwan88.gif :wanwan59:
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发表于 2008-10-7 23:43
