爱斐妈

冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。       拌
5 N& @7 Q8 a0 L7 X     把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。  & X1 F) h+ ^9 f$ r- H
    炝2 n& z- ]7 b# B$ d' Q
     是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。  
# K  T' U: D! @$ K: q+ N. s    腌% g6 |8 I( c6 o* \& R9 j: X8 u
     是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。  
  V7 V; f' M) h4 P7 C5 j3 U    酱
+ S7 b- Z4 P) V* |5 N     是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。  & l2 I( f( e/ C& \6 k
    卤
) A( ], m3 w7 i/ |     是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。  
! u& F2 O. N5 b4 o/ T: K; j    酥
& N' m. u, o7 v! J     酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。  $ |2 s+ N, d' V* h$ i- `4 s- a
    熏
: |) O( N7 _: d1 e     是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。  
# g% i' Y8 s' p1 u3 x- B- d    水晶
; n6 \3 e* x  H' C1 f     也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。

蓝宝贝

wanwan88.gif 没啥说的，就是一个字---强！

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悦妈咪

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飞飞妈1024

好手艺:wanwan79:

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我最弄不来的就是凉菜！:wanwan49:
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. ]+ F( d5 q% k8 B" H. B' N4 v3 X学习哦！！！:wanwan79: ! n/ h! U/ G8 `1 I+ T  r
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爱爱兔

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