奔跑的骆驼

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。　　
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  H/ u* b' `7 ]　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。　　
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" H% G: Z' \% U　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。　　
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# U& k9 s* n* M. G5 \　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。　　
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% ^; h& u+ M' n　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。　　2 N& O7 |+ H, b5 F
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　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味　　1 |" r& m2 w4 l7 l/ }" B1 r7 N
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　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦　　
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　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可　　9 N2 k( R+ v0 g; o4 o: h- t! }
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　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行　　8 _/ w; L6 _4 |( Z8 c
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　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美　　

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连　　
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　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢　　4 H/ W6 @! ?1 M0 P. Y' g; L
  
* Y6 }; r+ Q" c1 s　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外　　
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$ f: N9 ~8 p$ P# t　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊　　
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: l' c& P4 [5 z　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质　　# o! |- x% h, S9 d8 d9 f
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　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐　　6 K  I8 H' |: d1 |
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　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍　　
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$ @" S. h$ L$ c2 z$ w3 Z' P　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬　　
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$ |3 g! W7 X: ^1 _" i) e- r　　19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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; s7 P: n3 ^0 i1 G# U7 Q  ?' h　　20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。　　

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂　　1 y& t5 f2 L- |1 g
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　　22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口　　
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　　23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟　　  W- W$ g1 C6 K- L3 r
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　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美　　
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　　25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香　　
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) m- Z3 k2 l# i& ^' ~　　26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美　　
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) ^( P# H: @: D$ z　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口　　
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　　28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅　　2 a8 O* F/ f9 a, G# ]
  
) t; m. D! c' |" @　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象　　$ U; q5 b1 \+ P+ F: C* n$ H" t
  
4 g, X2 {8 z) l　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸　　

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩　　6 H2 a, |! o2 r4 v' i! ~- z
  
- J/ X9 ?9 s) c, ?　　32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口　　. T" |6 h9 B. z$ n% q2 Y* B0 }
  
/ k0 A8 n3 w" R! j# u1 D　　33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩　　
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6 j% ~& u1 w, ^　　34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅　　- v: W7 L) I. R# ~
  
6 S- l4 ]+ j. F, [2 B2 b　　35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外　　% J2 |4 l8 J/ n0 c' N& J
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　　36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　) n6 b+ s* H: `3 ^5 m7 L1 c
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　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软　　9 C, e: b# I8 S, [! y
  
( s7 v3 X# Q7 t$ {, g5 \$ u! K　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香　　& v, j8 ?4 K5 B1 |  X3 T3 [
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　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
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9 l, N7 R% p1 Y4 J　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜　

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味　　! E3 Q- W2 V* Q  V7 S
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　　42、炒波菜时不宜加盖 　　
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　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩　　9 \6 j  ^( s, {/ \
  
, p# y: @8 t. c" {  A　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口# T! |( U5 X- J1 X3 g  `2 E4 j& A
  
$ A$ L0 @( Q3 b* @　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口　　5 f3 j* _* G( ^5 g! }$ V$ u
  
. D% [+ r( Y! _( E　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度　　9 Y3 U' t% \6 O. C" h
  
) ~1 v! h, L8 a8 W1 [　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡　　$ b; Y8 I( _9 p
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　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐　　- i) T9 T. P9 B8 g/ Z
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　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩　　
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. K7 V, i: e1 M* q& J. G　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美　　

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香　　
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　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香　　
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　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白　　' w; f: O  |& W  _! l
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　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀　　( ~" A& I! j3 Y4 _  t/ x; J0 s1 o9 K
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　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好　　3 M% b+ J- x$ o$ J3 m
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　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减　　; e+ a  c- ?5 }/ l% d$ F+ I
  
) G+ |9 x. c( N7 M% C! {　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除　　+ ~; k; ^- J- v% A. [, Z
  
7 W4 e  }) Q% L! `% [# `+ U, {6 p2 S　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 　　9 X( i# p: J% p" X
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　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
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　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味 　　

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