小雪悠悠

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& `  Q. T3 O2 Y3 P6 m    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。/ Y5 y; A. k$ _* x' Z

3 A/ j0 {8 I+ q    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。7 U, D, R2 v4 R3 D' |6 C

9 ^( A% n% P$ k) E% z% k" U【转化糖浆】" g1 C7 R) J! n$ S8 h! F
配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
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步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。
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2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。: i1 n+ Y% q2 g  `" \" ]' `1 V! Q

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3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。, a- g1 s( Y) f0 w6 o* `

. O1 x0 ~4 T4 I$ s我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。/ [" K$ [# A  {8 Z5 @

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7 I5 p. r5 \7 E9 }# Y% g! m7 l这是一个柠檬的重量：; a& M7 s* H3 c3 ~' X( q6 i& z& U

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这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。
- W8 C' T/ V- Q  |: R! p# b) E所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬3 U, R4 A3 O% ]/ }' ~7 }
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/ n4 o# Z% r6 J! y* H( |$ Q倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。. S6 k0 E* @: d& Q2 w+ t
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) _( }' V# x' q4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。; J  t# ^2 K1 s1 ?. `, Q
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5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。2 B5 ]3 n& R2 L. X

: C* p) `/ n: X# ?这是我煮了5分钟的颜色：
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* C% ^9 f" {1 T; Q# `3 `这是我煮了15分钟的颜色：
5 Y# I+ l1 I6 k, i4 M$ f  A8 z9 x, |8 S5 G  g( x: g0 D/ N9 v% k

% q+ w/ b. `( N- X( ]/ z% y这是我煮了25分钟的颜色：$ m7 f; U  n2 V# x7 n- R
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. v' ^( c8 X* n2 T! Y+ T5 J其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！
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在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。
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2 f- A# C" N) x大家看，这是我最后的成品。
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小雪悠悠

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既然第一次做糖浆做坏了。8 s( T) g; r& K6 B  R8 Q
又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？- Z, C7 Q  i! \2 S' q
可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。6 V, U, ]' _3 J0 I& v% L% o
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这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。. E: W# X+ S6 {# d
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上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。
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上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。
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$ n" k: {# b* x3 H  }25ML柠檬汁8 E9 ~9 n% r6 j: P5 N# z

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步骤跟一楼的主帖一样。
" n) G5 v5 j# F7 q$ O* v! O& b' e所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。
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小雪悠悠

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这一层楼来讲讲水果馅的做法。
9 L4 {/ T, L$ Q7 G我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。
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【哈密瓜馅】
$ a8 L" T5 r, `& ^配料：( T2 u, y: V6 N0 u( |' Q7 O
哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML
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. ?) ^+ ?  D7 q先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，
5 U% @9 b6 i( p" n! b冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。
$ b$ f5 v5 U! [4 ~1 r% V后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克
/ C; t, w& u4 m! j" B% o1 `, i; ]8 E麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML
0 \; l0 u+ W7 C) ?, @9 `( ?6 e- e西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。. \* W) v7 v& z4 _8 \7 M
我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，$ y/ R1 b5 U( r1 Z( \: m
因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。
! c' [* `8 f3 l7 ~唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML: u, g. ?( O8 K
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1 _9 f# h( C4 h5 K, v+ C& ~2 q制作过程：1 |4 ~5 P. Z: H) ?- T' C
1、哈密瓜去皮去籽，
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# W+ m% ^0 K, w' u: f1 K! P( z我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。
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在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。. m; C% _; I  i5 e9 f+ d0 O

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将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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& u1 v1 E; G1 W! f8 `' X* D开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。
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挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。
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这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。1 J* R( ^2 `  [; `+ }

' ]3 I% y6 l8 u" g" \挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉6 Y* w: l3 ]  X$ V9 S% t1 N
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: }" K% w; N! ~% p2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。6 f4 A6 m9 Z: l- e; a

4 M. O+ F, ~- l% g2 x$ m4 N冬瓜我带皮用了2160克。
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煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。
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# e5 v. L0 V; |+ z: P" x# b这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。
( l0 v( u  l% l8 N# N( X发现水分好大啊。
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. j1 \2 S% B+ }' A9 x8 k只好用纱布挤掉水分啦。' b& V/ H) K% b

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# T) G! O0 D6 J$ y3 B3 d8 `把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。6 i. V! _; j  L8 i" n  ?0 M+ a% |& C

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切好成蓉的冬瓜。7 q9 R( z1 z* B( G3 j7 M

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+ T% Q* T; _" ~/ u# h/ s3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖
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  l) k& K" C+ w1 J) D紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。$ T/ ]. r& c7 L8 G9 I9 x
我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。! |2 |. M. d. a! M) J; G
放入麦芽糖以后就变成黄色的了。
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注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。
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% l$ Y2 W+ q* K: @# k把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。2 H5 f7 E0 B) e* x1 w/ q9 P

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用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。" l0 q' [0 p7 |! O# L

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炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。* R" t1 i: M* O, R4 D* `7 K; }

) C2 c0 ^. K, l6 D3 N8 U炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，8 o, X+ E0 r6 V/ i2 U, n
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差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。
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继续翻炒3 Q) L; r0 {5 {$ `

7 s. |/ H: ?1 A4 h炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。
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做好的馅晾凉后备用。7 m# J+ R. a7 _% w6 J( R5 G; i, J
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' z. W$ d2 T3 P6 t  W2 K" E0 ~  c将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。% C, ~5 }1 P4 u+ T. b

小雪悠悠

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配料：" b) x6 Q7 s1 D
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克
; V( E$ }# m5 a. y3 z3 M3 K哈密瓜馅% m5 I# ]& |8 Q' ?
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
/ t  }  `/ ]% d烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
' E& E! w5 X2 ?6 V6 c           然后换175度烤10分钟
; Y& R) X6 j" C" W  o        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。
7 r: \1 Q) |7 r千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，% K/ R3 V- [% ?/ ~3 b  F/ @/ z2 T5 v
我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，1 ?6 H. Y8 z1 j+ X: e& y
还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）8 d; Q! y7 l- m
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1、准备饼皮。
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/ z, d: q6 _' u5 O$ x/ |: e5 G将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，# L- t! K% J  _. ]- F  r. V7 Q

  g* M& G. a. [3 F0 m9 L, D3 y加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）
* j* q6 k' l1 j再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）
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为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，$ k) T( _* D7 R! i
结果，我每次都要倒多。4 h& y# W1 R; `( {1 `5 K% |
倒了29ML。
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) |# ]. \( b5 B9 b4 T7 `如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。
9 s- Z# ?2 X3 [, d4 F我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。! D- b) M* ?; P/ B! h1 N- ^8 c1 w

, ?7 n+ G3 ^4 ^2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。
% x( W0 i& N0 ?' J7 a由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。! D# P  c$ M% Z3 f
: N7 l9 r. y2 `
我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。) w) p1 F% a9 m
呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。
5 F# l1 V" M' D4 |& O, b0 F因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，2 z/ `. g7 h4 D4 B1 H
所以，我就用这个来做月饼了。嘻! }9 v9 ^' r9 @! X: C
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这是5克奶粉: ]- z, M$ y* B! u
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筛入5克奶粉。
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; Z& d8 |  G! l4 P1 x6 ?, b用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。+ C# Q3 c& I  P- M
) M* C% P! Y4 N) _2 g+ D& Z& N
3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。
9 Z/ e: U, h0 ~9 i我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克: X  e+ D3 ?! t5 Q/ d

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馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。& m* d: y$ m' b6 q
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4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。
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5 ]# K$ }0 R$ x7 \+ ?
: M  w. e# m6 N& j, N' N# B5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。
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6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。
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- q6 {  S+ G/ b1 c8 r7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。; K" z+ f+ K- \' @9 s! `& ~
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8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。4 v6 s* G1 u7 _2 n) E% V6 V
& X. R4 ]( H, [' F: R7 P! k1 C+ x# B+ K, k2 j
9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。! a# z; ^$ a4 I

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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11
0 {0 U# i+ ]$ w& m( F我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

4 d! C9 l8 c" X7 x+ s) h& {嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34
. c8 B) Z# _5 K5 t( |$ g# L等照片哈

) w1 m7 s/ W( g; N. z& E汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。
: Z! g% }* ?& y" v$ Y% w明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。7 c& i7 A" Q! ~
真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51
! u, V# C1 [- M2 K麦芽糖在朱雀批发市场有卖

- ]$ E' M" N) {% s
那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
+ o, g6 j' y' P- `幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40 , P* L: ^, Q" u! }% G6 m
真厉害，恭喜成功！明天继续来看~  S& W1 i# `+ Y
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

5 @, C: \) B. [0 |% I
呵呵。。
1 }4 u8 C' o; s4 P+ n  A6 n- B还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。/ L  B5 |4 @; O- n" k
吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。( a; p. R: C' P5 b
呵呵。。
8 `) \/ g- w) n6 G9 o! {聪聪也是，竟然一个直接就吃完了. G7 U$ Y1 M- g; U8 N
不知道这两小男人是不是饿了。？
6 D! {' ~- {/ c; s1 S; J) c/ u
$ W( R* [( ^9 s- x9 o! ^今天做苏式鲜肉的了，
& S& `/ a% C) z6 ]: o& l5 y! F$ Y唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，+ l5 |1 L- C% P  ?9 M& i+ x- v
结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。
$ o1 c; m! J2 q1 @唉，，，蛋液都烤黑了。4 l0 W2 K0 v* E% O& p. j5 M
后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！+ Z& p2 P8 X1 ^5 K0 h
唉，菜鸟啊，菜鸟！！！
7 U$ r' k, B$ V" v+ G3 H6 e' {. w$ L+ }$ Y2 |
不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。* w4 f4 `6 ~. W" d3 w' x% r2 I
哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。( u) ^( {- c: T
以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。
+ N/ C7 e9 m$ M) f) T% P0 `# u哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。
; t1 K  V0 I' I! m) u真是无法形容的好啊！哈哈。。+ ]/ Q( r1 i& x9 |4 X
我老公说，皮比肉好吃。: g1 @: t! g- Y: [3 i! l

小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16 & F( V2 H2 A8 [
辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

' ^+ ^/ a0 L9 X) \
啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~