小雪悠悠

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    如果要自制月饼，第一道工序就是熬糖浆，全名叫转化糖浆。因为转化糖浆放的时候越久，使用的效果就越好。所以，如果你要做月饼的话，必须提前熬转化糖浆。很多的糖浆说是放一天甚至是15天才能用，我用的是君之的方子，他说按他的方子熬出来的糖浆放置一天后就能用了。
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: I  O' v8 T) w    熬糖浆需要用不锈钢锅或陶瓷锅来熬，铁锅和铝锅是不能用的。所以我第一次用的是陶瓷锅。
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1 N8 g/ I0 T2 G8 B! b【转化糖浆】# k2 C1 _, K, {; N+ p
配料：白糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML6 V& c2 r8 A5 ?+ u6 J8 _

8 y# l, x" u7 u8 O' g+ _步骤：1。将400克白糖放入锅中。这里我要说明一下，君之的方子上写的是用细砂糖，可是我在外面超市根本就买不到细砂糖，所以，我就干脆直接用白砂糖代替了。在使用过程中，我没有发现这两者之间有什么不同的。
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2。倒入180ML自来水，和糖搅匀后，开中火加热。加热的时候可以搅拌，等糖完全溶化后一直到糖浆熬成都不要再搅拌了。1 c" e9 ?, A9 g) B0 {: w

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3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。切记不要再搅拌糖水。* H) p: x" l) N$ u3 f5 v1 o
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我是现榨的柠檬。因为第一次榨，所以不知道买多少合适。我就去买了好多。
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这是一个柠檬的重量：
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* L0 |+ f! P- D" a' s这是一个柠檬榨成汁的重量，由于是第一次做，我也不知道需要什么样的，所以，我就连着皮一起榨了。
0 z  ?2 \0 E' B3 V所以这个汁的色比较黄。所以50ML的柠檬水需要大约一个半柠檬
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倒入50ML柠檬汁，烧开后改小火。" m7 Y5 ?; d5 }# ]* m6 M
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6 D. m( l8 b. S- I- L4。煮的过程中可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。2 l, g% a& e! q8 \/ H
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5、君之说，从这里往后，就一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。% h# D4 r: O% g9 b: K2 \
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这是我煮了5分钟的颜色：
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- P& E' P/ {& H, L  C. d% E+ P1 A5 r: X' f这是我煮了15分钟的颜色：
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这是我煮了25分钟的颜色：; S# V$ w" j/ u6 }

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1 J8 a4 i/ a* I# W' z: P, Z% M其实我煮到这个程度，就应该收火了，然后等它凉了后，装入玻璃瓶就大功告成了。可是我看到君之说的要煮40分钟到一个小时，所以，我就加上锅盖，跑去电脑边上网了。等了15分钟后，过来，天哪，已经来不及了！
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/ T  \( N6 Y/ ?3 R, T在第二天的时候，已经硬成满满一瓶了，后来我又加水，用开水在瓶外热，反正是用了各种的办法，终于把它弄到锅里重新煮了。在煮的过程中，我还吃了好多。呵可。。除了有一点点焦糊的味道，别的还挺正常的。8 H0 d; Y, d. p+ X* i# _& @6 D/ L+ z6 W

4 D4 V* ^- Q7 @$ e5 {2 L0 f大家看，这是我最后的成品。* o! q) c/ ?9 t, }/ i7 c7 z4 g# M
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小雪悠悠

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既然第一次做糖浆做坏了。+ t2 f8 g9 \2 L( n) G% f
又不知道把那些熬黑糖浆怎么处理？
; g7 W& b7 J+ z' o% Y0 @# Z) Y/ k% m可我还得继续做月饼啊！所以，我开始第二次熬糖浆。
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+ }6 z0 {9 K3 ?( q) _& z这次的方子，用了白糖200克，新鲜柠檬汁25ML。开水182ML。9 j, o6 k8 ^! G0 P7 q
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上次做坏了，是用了凉的自来水，所以，这次想做好，我就把水换成了开水。
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上次的柠檬是连皮一想榨的。所以这次我就把柠檬皮剥了，希望能取到好的效果吧。4 ~' u& q. }7 ~, J$ H3 G$ Q, c

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' H2 y7 ]/ P% o/ U! m9 [25ML柠檬汁: V! |' V8 K/ i
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步骤跟一楼的主帖一样。* o( u2 D! f+ W/ p/ r- Q0 ^
所以，我这里就只上图了。。不讲详细过程了。6 o& _% B$ B1 O8 G7 w7 K0 `

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小雪悠悠

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这一层楼来讲讲水果馅的做法。
: y. B+ j& b/ ^9 H) M! n1 Z+ E, ~. C我做的是哈密瓜馅。天哪。这个做馅可谓是真的很浪费时间啊！我用了几乎整整一天。
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【哈密瓜馅】
2 I4 c9 P/ e$ V0 h: v- }配料：
. R+ k* ]; w& s6 T& X哈密瓜2000克，冬瓜2000克，白糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML+ ^, j, A- f! {$ x. @- Y( G. N

3 N5 t1 J6 F# d* S+ h2 R先说说配料，哈蜜瓜卖水果的地方和超市都有，现在的市价是1。98元/500克，& t" L$ z& }) Z0 x# L
冬瓜在菜市场或超市也都有售，我在铁路局买的是1元/500克。这个买少了，买了1500克左右。
) i, L/ J: O1 f9 z后来又在家门口的水果超市买了1500克左右，价格竟然比铁路局便宜一倍。0。5元/500克# H- D- H6 N9 _: ?' @2 V1 S0 M. {
麦芽糖就不好买了，我在淘宝上看到过，3。5元/250ML6 |5 R8 T  b# D$ L& }% \% ]
西安只有两家能搜到，一家是这个价，另一家是4元。
) [& h. a% ?" }0 L# E+ e我跑去铁路局就是为了买麦芽糖，结果，只有一家有，$ V# y7 N% g6 H5 O  J
因为麦芽糖的保持期是12个月，结果，当卖家给我拿出来的时候，我就顺便问了下保质期。竟然悲剧到过期了。" Q" ~; F2 Z* X' S% n5 F
唉，没有办法，只好在前天早晨一大早，还下着大雨，跑去西一路买了。3元/250ML
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/ _8 b; M! E+ I0 ~  @+ p, d制作过程：
* V  @& t+ J0 |  z) B5 F  h1、哈密瓜去皮去籽，- _% B/ X! o0 E/ V, P; o- s+ ^
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& p5 }; t  D: |$ p我这个哈密瓜非常的甜，因为哈密瓜都大，就只用了上图这一半，连皮重是2026克。
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在案板上切成尽量小的小丁。说实话，其实我的刀工很不错的。虽然不会做饭。嘻嘻。0 a1 f0 @/ G" t) ~
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+ e0 i0 s6 a. V6 b' C2 s将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
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开始挤汁了，我用不了纱布，所以我是用手挤了，一点一点的挤了两遍呢。6 O* k( e6 {4 x7 D; I9 y6 H
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挤出来的汁，这个汁不要丢弃，保存好，一会儿要用它来熬哈密瓜馅呢。
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  @) ^- I; l9 L) b* Q7 |这个是挤掉汁后的哈密瓜蓉，我没有再去切。因为我觉得自已本来就切得挺好了。$ F$ \' i( U! H8 @6 ?, O# a
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挤出来的汁，和挤了汁后的哈密瓜蓉
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7 v$ G/ N6 _# G, ?+ \+ H2、冬瓜去皮去籽后切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。( M' _* ^) K1 f$ Q. E( E1 i

1 C4 }( K! {5 ^. t1 I9 }& [冬瓜我带皮用了2160克。
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& `9 y1 Y+ N2 k4 ]) Y煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。# P$ l" q& U( i- j" V5 Q- \
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这是从锅里捞出来的煮好的冬瓜，我用手试着挤了一下水分。
1 O' C; f! ~7 |: K1 ~% `/ r发现水分好大啊。# B7 T: z/ |1 ^3 T% ?

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' C- ?) v) `/ t+ ]4 y9 @, G只好用纱布挤掉水分啦。; s" p( R, y+ w' x8 o$ i
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把挤掉水分的冬瓜放在案板上用刀切蓉。7 ?# H0 a2 i, E: {( @8 ^4 d. E* x  J9 k

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9 S7 x, ]0 F6 l* z5 r0 H切好成蓉的冬瓜。9 T6 }& A+ o. A- l% ~+ U

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& U# h  ^$ g4 x$ q" ]( A3、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖0 a/ j# F5 `6 r

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$ y  H8 }; E1 X& h" }" P紧接着倒入麦芽糖，麦芽糖很难舀的。% j! V# [6 h! _( P% }+ q
我用君之的方法，给勺子上沾上水，然后再舀。
* X0 N# S+ v3 q+ L% ]) j' _放入麦芽糖以后就变成黄色的了。
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注意一定要边煮边搅拌，直到糖溶解。
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把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。  c* V' U: f" Z+ ~9 P
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( R. _+ |% k% B( W用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。% L/ B3 X1 Y" g4 t
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$ y& |% D* b* |( O; _) Y炒的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。; K9 N2 C* h5 N! V0 {7 F- s# t

' G. ~' W3 [$ R0 p炒到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，
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# @- N# R3 y0 P" N/ }差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。呵。我现榨的。
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" Q9 W" \8 d6 M) c7 T继续翻炒
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( `* `" @- |( V7 |+ b7 B# q- \炒到水分快消失完的时候，哈密瓜馅就做好了。
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做好的馅晾凉后备用。$ s$ O; U6 {4 H+ d" s- A  Z

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( F7 V3 l5 ]: s/ ^& I" y+ t将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。! u1 b  n/ i: l6 @& B

小雪悠悠

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配料：0 O/ g0 c* |* b& x
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克4 ^, F+ @8 w! V3 J. L' z- N
哈密瓜馅
3 B: A( N) [! X0 g3 V7 L$ Q表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)& n- O" @- }" `) I, U* {
烤焙：200度，中层，烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
; T! C# q3 i0 T) r- Q8 H. o           然后换175度烤10分钟, v( m& U; I9 y7 ~" E  h
        （这里一定要注意，如果你用的烤箱跟别人的烤箱不一样，就得按自己烤箱来。6 w* H0 H: i1 t0 m( f/ p
千万不敢直接按方子去学。我每次的失败的问题都在这里。大家貌似用长帝烤箱的比较多，" \9 b# n1 |# {) Y, a1 M% o: @' _
我用的是北欧电器的欧慕N1517好像是这个型号的吧。后来之所以烤的基本能看了，5 L& t- M: C; Q' W# [$ K" U3 t
还是我在新浪微博上问了一下北欧电器呢。）* y  N9 I8 k% }1 a8 u% {0 u; U

; T! |8 ~( D, Y- a8 O- l2 S8 ]. @1、准备饼皮。+ W, s( C' h  Z4 x  |+ F- U
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将75ML自制的转化糖浆倒入一个广口盆里，8 N* ^6 }/ c* D

, w$ f6 K6 c& |* C$ S2 m% d0 L4 V5 b9 A3 L  V加入1ML枧水。（枧水是我自制的，碱面和水的比例为1：3，这样制出4G枧水）
" {) _2 n5 W9 B9 ~$ Q2 r8 v再加入花生油25ML。（我加了29ML，不过发现没有什么差别）7 O+ Q% y5 J: ]+ H6 x2 i6 _
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为了倒入方便，我还专门去买了1L的小桶花生油，9 ?$ i+ |+ k  N/ F* J  Q
结果，我每次都要倒多。9 r/ T! z" U* z( ~$ E
倒了29ML。
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如果有打蛋器最好了，这个时候可以用打蛋器搅拌均匀。
; S! D0 p+ H% Z$ u1 C# ]  a2 I我没有打蛋器，所以我就用手搅拌了。
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2、筛入100G中筋面粉，搅拌均匀。1 @# E8 \2 U! C3 z6 y: r9 }2 Q
由于我是第一次和面，天哪，，简直就是太难了。; H( v. i5 V- o1 Z- f) I: t
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我用的奶粉是宝宝的惠氏3段新包装的奶粉，进口奶源的。
% `) W' H) ~% e7 h, R呵。惠氏公司给我们递的200克的试用装。
  d8 _) F% I/ F; b因为我们喝的是从台湾或新加坡带回来的原装进口的，
( d, x7 r0 i0 M- ]  A; l所以，我就用这个来做月饼了。嘻; ~# Z/ w- o/ Y2 V& {) z$ [$ U

5 A- q0 a0 w, o8 z% u9 V这是5克奶粉( O/ P* F; T+ r2 L) G' R" O4 G

. g; i8 `* v7 i4 R4 L6 @筛入5克奶粉。5 \% n3 e/ M! f- |

8 m8 |% I, P( j2 X5 X用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。
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3、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8最好。新手可以做成4：6。8 m/ }3 f& s* z/ a8 ^8 f
我做的是3：7。所以我的皮就是每个15克
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! c" s1 k7 f9 G) m8 M( B: B馅也分成所需的分量。我做的是50克的月饼，馅大约分成35克一个。
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4、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。放上哈密瓜馅。开始包。9 u. ^. U7 [. ~. d

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5、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。0 e& `/ v# f0 J8 R5 g6 n* |

( p; b; A8 d1 Q6、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。
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7、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。
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8、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。3 U/ J8 m2 @) ?& @7 L) j; J

5 Y( U3 p" E/ ^2 l9、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。) f7 {0 ^2 \" q. x) D. `

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小雪悠悠

去把手机上的照片导一下。。请大家稍做等待。

嘉嘉@妈妈

等照片哈

雪雪妈妈

我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

小雪悠悠

雪雪妈妈@xa 发表于 2011-9-8 21:11
3 i- i8 E0 K; ^6 f' o6 C我今天也煮了，也是硬了，又加了一点水，好多了

$ z/ K# O4 H4 P3 `
嗯。这个我觉得好难掌握啊！

小雪悠悠

嘉嘉@妈妈 发表于 2011-9-8 19:34 2 b: E3 |$ J; v  o, r
等照片哈

7 J  {2 T! G) o: a汗。。都弄到现在了，还没有弄完呢。
6 m, z; ]6 U" u8 F' m明天再弄吧。。太累了。

shiyuer

顶。
. n- R5 x7 |( j. y1 E: e" O' e真正的水果味， 好辛苦

嘉明妈

好复杂，看得我怕怕。

毛小小

麦芽糖在朱雀批发市场有卖

小雪悠悠

毛小小 发表于 2011-9-9 09:51 6 Z1 w- Y6 M! g. {
麦芽糖在朱雀批发市场有卖

9 |9 z) \( ?! T- \8 i
那个地方太远太远了。还是西一路近一些。

para香水

真不错

爱哭女孩子

辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

蓝宝贝

真厉害，恭喜成功！明天继续来看~
% ~' ?; u6 N+ ~) R4 O幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！

小雪悠悠

蓝宝贝@xa 发表于 2011-9-10 23:40 5 H# I: ?7 D* _2 p+ f8 ^; f* X
真厉害，恭喜成功！明天继续来看~5 v1 X1 j) s$ Z3 b) {: Y4 N
幸亏我不吃水果月饼，不然真的好麻烦！ ...

8 X" D$ f! w, I
呵呵。。7 j! w, T- r8 z# N( j$ {9 v
还不错。我弟今天一来，就一连吃了三个。不停的吃。7 e. f( C; E0 u) \' W& i
吓我一大跳，这么甜的，我平时最多能吃一个了不得了。。。1 C; g3 U1 f; K: z' ~& J$ @& V' y4 ?
呵呵。。7 P: s; J" a+ g6 g! l) @
聪聪也是，竟然一个直接就吃完了6 E9 K8 e7 S0 U/ P0 u5 g0 T
不知道这两小男人是不是饿了。？1 S3 H7 L0 _% D- I
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今天做苏式鲜肉的了，$ O+ n" {. V) l1 ?- b
唉，受你帖子里一个妈妈的影响，想把月饼烤成像人家那样黄的，，
4 k6 V) W' _0 s结果，都烤了半个小时了，才只是表皮黄了而已。7 f" ^, i0 _8 N
唉，，，蛋液都烤黑了。
* k, h9 H9 B) ^. p  S! }% j后来才一看，原来。白的就算是烤好了啊。！
  Z. X( J* `8 D- o8 h5 \" `唉，菜鸟啊，菜鸟！！！+ T0 ~; N/ U9 e8 i' P

; G8 Y! k+ Y) _" M7 @不过，哇，我从来没有吃过那么酥的点心。5 s, x( m$ X7 V9 T) x
哈。不说月饼。因为我是第一次吃苏式鲜肉月饼。% {, v) f4 m/ I* N/ m
以前在上海吃的是跟我自己做的相差甚远。( U, p+ Q& [% w  |4 z2 ?7 C
哈。。。那个皮啊，要多酥有多酥啊。。。
0 `6 G: D6 {/ z) V2 |0 X8 E真是无法形容的好啊！哈哈。。( R. k, T( X$ j  F, a
我老公说，皮比肉好吃。
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小雪悠悠

爱哭女孩子 发表于 2011-9-10 22:16 + a9 o* ]) n: S, a
辛苦啊，小雪，我想吃蛋挞，哈哈

$ }' e8 L! K0 W& J- _啊。。我不会做啊！汗。。

程子

楼主写的好详细，我这人懒，宁肯不吃，也不愿意动手，佩服一个

爱猫猫

贴子够详细~ 过程够复杂~