天之娇子

       1、开水点菜。炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。  q- p1 G% i2 F# B% a4 u5 A
　　2.炒菜巧下盐。如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。4 N0 G* Q. g9 ?
　　3.糖醋汁配比。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
2 }: }' [4 t! `+ @; u  X　　4、拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。
9 }/ C0 K! w, `3 a$ c5 D　　5.放醋的讲究。凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。( D1 h) `1 Z+ e7 ~
　　6.啤酒调味剂。夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
1 J: u& R6 [6 u: P6 {/ I: @　　7.葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。4 ?$ A- J& X- H
　　8.用盐洗菜。保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
$ Q6 s, o- e  F) a0 W" X! P# Y* p: D　　9.洗切蔬菜防营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。+ }' u8 [4 ?7 g+ p% p
　　10.盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。0 x0 x# H6 o& S0 ]. A' S6 K
　　

贪嘴妮儿

我喜欢吃水煮菜

天之娇子

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      11.牛奶菜花更白嫩。炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。8 R* t# F0 E' u) M9 V. Q4 W
　　12.凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。0 B0 x: B/ m; |( l  n* w( W
　　13.腌制豆角新法。选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。
3 k( T2 Z3 P" ?7 S( w' C      14.腌泡菜除霉花。腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可缸底除去白膜。蚕豆加工后，还是下酒的好菜。
% A3 w7 t2 W! t( J( F' O9 F　　15.芥末做泡菜。做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。/ V6 E- P2 W" ?8 p7 L
　　16.切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
$ x* {% l% u+ \& e: p8 [/ S　　17.炒辣椒减辣味法。辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。5 V2 j* ~9 m# ^% F. P- P6 h0 s# f/ z
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　　18.鲜姜保存。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
# y. ^6 B6 F; ?* b/ Q　　19.芥末辣味的去除。芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。
% T* @% B0 n4 w　　20.麦饭石泡菜易存放。用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。! e# r" Z$ k5 N: ^' b+ c: o
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       21.汤过咸处置三法。如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，吸收盐分，减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。
6 [% r% j; s4 b7 [( [( ~5 L; R9 f　　22.紫菜可除汤中油腻。汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。
, f( t; L2 E" s7 N/ [; n  J- U　　23.菜过咸处理三法。菜咸了，可加适量白糖，即可减轻盐味。或放些醋，咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。
0 u7 z/ O/ S* p  P/ j9 G* R　　24.牛奶可淡化酱汁。炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。5 {% }+ O; R9 Y" I: j& O+ I& y% E/ S
　　25.米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。- Z2 V7 F, n( G/ E% [- `: b1 n8 X
　　26.腌菜咸辣味的淡化。腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。' M6 c  b& X5 F8 G4 c0 Y
　　27.去除蔬菜的苦涩味。萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。
4 d& P* J( q& M( M　　28.冰冻“萝卜干”。把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。
1 ~0 T$ d& E) U) m) u) o# b　　29.去除萝卜异味。蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。
" G7 w. L+ x3 a  ~0 L4 Z5 ]       30.萝卜贮藏三法。
9 [5 O8 D. B: G/ {      土坑贮藏法：将新鲜的萝卜削去项，去毛根，严格剔除带有虫伤、机械伤、裂口和过小的萝卜。挖一个l米深，1米见方的土坑，将萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按顺序码紧。码齐一层萝卜，撤上一层10厘米左右厚的净土，如此交替码放，共码四层。若坑土过干，可适当喷水湿润。最上一层码好后，要根据气候变化逐渐加厚土壤层，天暖少覆土，来强寒流时多覆土，小寒前后覆土完毕，土厚共1米。质量好的萝卜，入坑前不受热，入坑后不受冻，能贮存到来年三月上旬。
. v0 i5 q) p# K3 J1 v  M, i      泥浆贮藏法：把萝卜削顶，放到黄泥浆中滚一圈，使萝卜结一层泥壳，堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土，效果更好。* t0 T' r" |" M" y9 w
      水缸外贮藏法：在室内放一水缸，里面装满水，把萝卜堆放在缸的周围，上面再培15厘米厚的湿土即可。
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　  31.去皮萝卜的保鲜。去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3个小时。7 |% h. L8 Q5 M5 o# V# v5 m2 e
     32.食品袋贮藏大白菜。若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
" x+ v4 G( M2 I　　33.蒜黄、韭菜的保鲜。买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。0 g- y4 V. b2 p, Y
　　34.冻洋葱复鲜。把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡；可使洋葱复鲜。
5 }% V, w* _6 @9 a2 N4 C9 t7 |  a. I　　35.炒洋葱宜放面粉、葡萄酒。切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
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  G+ g* B, |3 B/ L* I' t8 I  s, {. U. _　　36. 加工芋头防刺激皮肤。剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。
) I/ n: |5 `5 w% M　　37.清水抄藕洁白。炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。9 `: S$ |+ q. f: K' u. @  [6 ?- Q, P; ^
　　38.加工茄子防氧化。茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。
3 z, e9 o( E0 d& d# z8 E* t　　39.新土豆去皮法。把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。1 P# d% r" r  ?/ M( L# Q" M0 F
　　40.土豆去皮越薄越好。土豆皮含有较丰富的营养物质；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋；可使土豆洁白。/ Y( v, ?. N( \5 v& p
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       41.做土豆放奶味道好。白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。7 q$ B& x7 F+ E7 w5 b9 x' N+ Z! Y# w
       42.烧土豆要后加盐再升温。烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。* t, P7 ~3 r% z3 |  k! e
　　43.冻土豆怪味的去除。先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。
4 B# Q7 s9 g' c: {& p4 L9 |& Q　　44.土豆戒红薯。土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。
6 x  T+ J. n& ]( I5 B9 _' c　　45.淘米水发干菜效果好。用淘米水泡发海带、干菜等干货，易发涨，烹制时易烂。
) G! [8 u* g1 g/ ?! d- e& y　　46.干海带蒸后再烹好。把干海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡2—3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。! |  _) k1 q5 }5 A% _
　　47.煮海带易烂法。煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。+ |# D! }' T' a$ d) i" A. F7 l
　　48.泡发木耳二法。用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。2 L$ B$ C) U0 P- m
　　49.木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。; X9 d. d4 j8 {+ \- {8 J* i
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# N( ~) k/ O( E* n, E　　50.巧渍蘑菇。在1 公斤的温水中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。2 t0 e& w: i  F5 C. h

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　   51.蘑菇挑选法。有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采回后容易变色，挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。" w- S% \; ?6 D3 |7 R! D4 J
　　52.黄花菜的烹前加工。鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为二秋水仙碱，有剧毒。因此，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。
; O  x0 J; o! s0 I; l/ B　　53.笋干的涨发。先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。

樱桃灬小丸子

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那不就是火锅么~~~

颖澜澜

不错啊，学习啦！

xzx123

学习了！

臭狗蛋妈

学习

2003rainbow

学习！

康康妈妈

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康康妈妈

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贪嘴妮儿

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  D" _/ P' }6 a1 F8 t/ Q% U9 h; _有的不放底料