本帖最后由 诣涵妈 于 2012-9-10 13:40 编辑 : q/ t u/ B. D& ?/ \0 w+ J
% p! L( X) {7 O5 s4 j+ v转化糖浆是做广式月饼必不可少的原料之一，但是也很好做，今天跟小加一起熬了糖浆，
X+ O7 b9 z! a8 l- `$ g【转化糖浆】(约制作500克糖浆)
$ A8 n0 S A; Z; \配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
( A' J5 i! x$ Y# j* f; M$ C+ i9 u
! T0 `$ W/ C2 ?/ |1 M; c制作过程：9 ^1 n' I2 y3 u# Y( x5 V
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。
- K) y; V) B. a2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。9 z. u5 R1 \' E. _' a- T( u0 C
3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。
) C/ W/ y) }' N4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。: c" f! S9 h) V: z D% V: O
5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
j6 `- E: G& a/ S0 u8、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。
5 S! s2 u, a% K8 R1 K# |0 q/ L# x3 ^0 ~7 U, C; Q: p0 T; m
TIPS：9 c; \% ~/ I* U% A4 j
1、煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。另外，如果水分挥发过快，短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有到位，可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。如果你家的火力较大，煮的时候可以加盖，防止水分过度挥发。8 d, s1 s3 D% n8 O' }3 Q
2、如果不想一次煮这么多糖浆，可以把糖和柠檬汁的分量减半，但水的分量酌情略减就可以了，不用减半，因为不管用多少糖，都必须熬够一定的时间，如果水分也减半的话，可能不到20分钟水就熬干了。2 n9 W) a4 Y; Z0 ^+ m
3、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。 4、有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用，放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用哈。# i9 w3 ]6 l# P! y- h, W# l
5、不同的人，有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆，使用的月饼配方也会不同。用这款糖浆做的月饼，还有个好处：第二天就能回油！~ 6、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁，不推荐用食醋代替，煮出来的糖浆味道会不好 7、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可适当添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可（如果糖浆已经煮黑了，那就回天乏术了哈）。 I% J( w5 J3 n6 x
看我们这颜色真不错吧 W! v( j) f4 l: _
) M. e* [+ f3 @2 a) q6 k+ l3 @) y5 `
0 R" q. [# v; N7 b R2 K
5 c- Y% P' t9 }3 [0 r% C: K4 z. K6 ~6 H0 j6 y% d' c
$ j6 u7 Q6 n8 k- \
$ x0 M v3 f% V! W, C1 y: `* h4 S9 o' [
" ~0 b" L9 ~3 o) }5 }
M: [+ a. t4 E, @& h$ w
- `4 i( J/ S) K6 e0 s7 x" q% P( M* P; p, _* {
6 e' Z3 f" a8 p- f! U
& ?, \ B2 x6 i) M9 e5 l- ^. @' M. m
. X3 L: F# ?9 P8 G: Q# }( W9 `
$ q- Y" p ?% P8 ]# p
# B9 c. a7 G3 l' ~
% C; ?1 T, Q6 P) E5 |5 i
6 v! S7 j+ s$ O4 |! x
| 
发表于 2012-9-9 01:33
今天我都没拍几张~
