本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
& e+ w( L$ a o- G% V: j, J接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！8 G* ?: H5 K/ o+ Y: B# f2 X8 A
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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" E2 c" |' ?+ V% \4 H" K a9 v切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。# M) l9 c8 W. ~0 Y- }
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品7 S A) P$ ~9 o+ t. n% T
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了' v+ U1 h3 \2 d6 ?# u4 i
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把肉拌好后，就开始装碗了& A( b8 e1 r1 }2 q8 |6 A/ C
9 d6 G6 \" H$ Z- y$ j先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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: ^* w2 _2 j. a' ^. e接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。, ~ Q' p @6 W* b" h) y
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。" {2 x- J0 V+ T0 l& J9 B: E
话题转到“米粉肉”
5 z7 T5 |+ r0 j先把江米小火炒 T7 u; U* x+ H" ^5 R' o( M
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。( p. }3 g( v1 { {2 Z+ \
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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5 J* Z! X0 O% A" Q. q) G. Y: J7 _+ K下面在转到小酥和鸡3 r' E5 t# P( D& a7 B7 P V
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
: y4 G! }% t& E" w, `6 W把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
+ o: i% m( K( |$ }1 Y5 P" v$ |分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。& z8 \1 t! L5 S, |" W
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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+ U8 {. g7 Y4 |6 h# `! _6 s0 c炸好，就可以直接装碗了
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& b* a# B2 T- H, l所有的碗子都装好了。, @3 d: S1 |- z! I2 [$ ^
下面，重要的一步，浇汤, l2 ^1 \ i/ Q; S2 r* r0 | h
提前熬好调料水
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7 J" q! a Z4 @: \7 @给每个碗里浇一勺。 P; U$ g) l. l
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。; l; H( D, S1 r( u' Q0 k
蒸好的，上图喽！3 P. \2 v: ~$ ~& m6 [
; y( ~* ^+ E7 x& s6 x' }这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。% v, h" _4 f3 S7 e! b, \
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。) w/ E: d* Y/ A X8 Q5 n4 E
首先，碗是烫的啊。
, Z7 P' Y* c* `( N还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。/ e/ k4 f/ B$ w3 B/ b
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
! g! B0 G, i9 ?) j真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
: ]# V$ D0 U3 z- _& [: U& }蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！2 H. q4 g, U! C
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
