本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 $ i' l5 z& V# k4 i
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！# k$ K6 l5 M3 `7 g7 x9 w9 l
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
2 l' x$ |! P, k肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。8 G6 g3 S8 K2 @& h0 r
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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4 x- f) E' Q& G接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品' S8 F3 A# p+ ^( ?6 T
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了 D1 S* i( I, X3 |/ o! P( d
5 Z% i3 B6 q5 ^) l3 o. o! }8 X把肉拌好后，就开始装碗了1 |& U* S$ ]% \# ]6 u4 M" X# n, A
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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+ @' }) [) |) u5 r接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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4 _$ K: p0 x0 f/ I7 b/ ~/ ?这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
: b5 j5 h4 K& r3 w% w6 W话题转到“米粉肉”
* y. k' a% g h- C2 A9 t0 H5 p; b先把江米小火炒3 e+ }! A. P$ X1 S0 s' @, p
8 [0 m7 W! L( N9 _( }" B凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。8 W a6 }5 t3 k9 k9 f! V
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了6 F2 \) ^2 [9 R. p
8 D% q; i$ [5 t2 X6 U2 m0 t下面在转到小酥和鸡
% v4 S7 T3 M$ p! X9 ^4 N小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈6 k7 ]& P# q* L
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
2 p5 y* D- A' m9 K8 F( B5 w5 K分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
" }. h$ W2 d8 }' P! }6 }入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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, l7 X6 i. \2 m0 ]* L+ {2 ^炸好，就可以直接装碗了; f8 H [6 z2 F
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所有的碗子都装好了。
% |9 K4 }8 q( r+ J/ n3 @+ V下面，重要的一步，浇汤3 S* _. |+ L9 d0 m, H# d5 d
提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。
; Y2 @4 `1 {6 `& T8 P' s( M上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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2 r: w7 l6 }4 x6 y7 X1 Y! f( Q凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
9 I2 K/ d4 m5 W& Q# E8 Q# r蒸好的，上图喽！
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。, }: A0 `; t2 p0 _8 T- G1 S
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。! Z- R' ^% X$ `6 W6 _! \3 p6 m
首先，碗是烫的啊。
" A5 b1 I) b# f& ^还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。" Z6 D( z7 [" u% h% K8 R+ P
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
5 z5 V8 G/ x' t- o真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！% ]& j) j2 [, Z8 n# Z- l/ t
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！; }. }% ~4 b& \
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
